商用牛杂汤的完整配方？
牛杂汤料配方：
1、原料：
牛骨5斤，牛杂10斤（牛肚、牛膀、牛肠、牛横利、牛肺），水30斤，萝卜6斤，面筋1斤，沙姜1两、拍姜半斤。
2、香料：
甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻共200克，用汤料袋装好。
3、调料：
盐75克，味精125克，生抽100克，老抽200克，面豉酱150克，白酒50克。
牛杂汤做法。
1、牛骨、牛杂洗净，飞水待用。
2、萝卜洗净去皮，切滚刀块，飞水待用；面筋切小块待用。
3、桶内加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火烧开后转中小火熬40分钟，取出香料袋，加入调味料拌匀，放入牛杂煲至半软烂时加入萝卜块，继续煲至牛杂、萝卜全部软烂入味，捞出牛骨，放入面筋再略煲一会。
4、用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成，食时以辣椒酱作佐料。
牛百叶 150 克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100 克，牛肝菌、莴笋、油菜，木耳各 100 克，色拉油100 克。
调料：
自制麻辣料 20 克，盐 10 克，味精4 克，姜、蒜子各20 克，料酒10克，水淀粉 5 克，香葱段15 克，麻辣油 100 克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5 克。
1、食材：熟牛肚250克、青椒1个、洋葱100克、黑胡椒酱1勺、生抽1勺、酱油1勺、盐1勺、味精1勺、油1勺。
2、牛肚斜刀切薄片，洋葱和青椒切成段。
3、炒锅加热放油下牛肚翻炒受热均匀。
4、加入一汤匙黑胡椒酱。
5、再加一汤匙生抽酱油、盐，味精炒入味。
6、放入洋葱和青椒，翻炒至断生即可。要是看见太干加少许开水。
7、出锅装盘即可。
1.牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红 色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟 后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。
广式牛杂酱料配方？
一、牛杂酱料配方;
作为最正宗的牛杂，老西关牛杂的做法如下：老西关的牛杂，虽源自***厨师的出品，却是产自广州的特有美食。以上好牛杂做主料，萝卜等作辅料，配以八角、茴香等香料，制作工艺考究，汤底、酱料的调制一丝不苟，呈献最正宗的西关风味。
二、牛杂酱料制作流程:
具体的做法如下：
1、香料：沙姜片（或生姜）、葱、八角、小茴香、香叶、草果、甘草、辣椒、花椒等；
2、酱料：柱侯酱、海鲜酱、糖、味精、盐等；
3、准备锅：准备一个25升大锅，将汤底放入锅中；
4、切牛杂：取10斤半成品，切成一段段的牛杂（根据个人喜好，肠子约20cm，肚、肺切成巴掌一样大小的长条，以方便销售时剪碎）；5、切萝卜：将要用的萝卜（一斤牛杂配2－3斤萝卜）洗干净，去皮，切成一两重的大小，备用；6、煮肠肚：将牛肠、牛肚放入锅中，加入15斤水，煮到水开后10分钟，即可加入牛肺；7、煮牛肺：肠肚水开10分钟后，加入牛肺，煮到水开5分钟即可；8、煮萝卜：加入萝卜，煮到水开，10分钟，即可销售。9、剪牛杂：将牛杂现场剪好销售；10、添材料：
（1）牛杂：牛肠、牛肚煮开的时间超过30分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间；
（2）牛肺：煮开的时间超过15分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间；
（3）萝卜：煮开的时间超过10分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间。
三、牛杂供货在牛肉市场、牛肉加工厂
1、酱料配方：花椒、大料、香叶、桂皮、草果、丁香、砂仁、干辣椒、孜然：每样5克、冰糖、生抽、老抽、料酒、叉烧酱：每样3勺、葱、姜、洋葱。
2、主料配方：牛小肠一斤、牛肺一斤、牛肚两斤、白萝卜适量。
3、起锅加适量的清水，倒入牛肺、牛肚、牛肠大火煮30分钟，然后捞出斩大件备用。
4、花椒、大料、香叶、桂皮、草果、丁香、砂仁、干辣椒、孜然用纱布包好。
5、另起一锅，把所有材料放进去，倒入适量的清水，大火煮开后，转小火炖一个半小时即可。
香港鼎爷牛杂做法？
早市上***购些新鲜的牛肚、牛肺、牛肠、牛肝、牛骨等，每一样都要来上一些，至少5种以上，不然就“杂”不起来喽！，先将它们清洗干净后，再冷水下锅煮至半熟，整块捞出备用，切勿切成小块。
2、再来搭配香料包，草果、桂皮、香叶、八角，这几样必须得有，因为主料是牛杂，所以还会放入少许的丁香和甘草，这些都先要用温水泡上15-20分钟后，将用纱布将它们包裹好，待会儿放入锅中。
3、熬牛骨汤时，放上适量的葱段、生姜片，蒜瓣，2大勺的面酱和1大勺的高粱酒，大火烧开后再放入香料包，再转小火炖煮2个小时。
4、待高汤熬后，再将牛杂半成品切成小块（香港人一般会用剪刀剪断），倒入锅中煮熟煮软后，捞出后再浇上特制的卤汁，香味扑鼻，难低诱惑。

牛杂汤汁鲜美，关键在于汤底的制作，基础的低汤必须用新鲜的牛骨头熬制，需经过长时间的煨煮得来，然后再用它来煮牛杂就十分的入味。无论是何种职业，全部不分贵贱，都难抵御住它的诱惑，遇见了就吃上一碗再回家。
主料：牛杂
配料：大葱，大蒜，香菜，醋，盐，白糖，高汤精，胡椒粉
做法
1、先将牛杂分别切好。
2、将葱切片、香菜切段、大蒜切末。
3、烧一锅开水，放入牛杂和盐、高汤精、白糖煮3分钟，撇去浮沫，最后放入葱、蒜、香菜、醋、胡椒粉、香油即可出锅。
牛杂萝卜煲的家常做法？
用料:
牛杂 500g
白萝卜 1根（500g）
姜 10片+
八角 2个
香叶 2片
草果 2个（没有也行）
陈皮 1片
料酒 2勺
蚝油 1勺
豆瓣酱 1勺
腐乳 1块
小葱 半根
蒜苗 半根（没有也行，但个人觉得这是灵魂）
白糖 少许（提鲜，不会有甜的感觉）
白萝卜牛杂煲的做法步骤:
步骤 1 牛杂洗净，焯水，再洗净（牛杂很多血水，洗净步骤很关键，可以保证煲仔汤汁清亮）
步骤 2 白萝卜切块备用，水煮15分钟
步骤 3 另起一锅，加入香料。水开后加入焯水洗净后的牛杂。我用的是高压锅，上汽后20分钟（如果是普通锅建议50分钟+）
步骤 4 高压锅后的牛杂，汤汁清亮。放在一旁备用。（这时白萝卜也煮好了，捞出备用）
步骤 5 起炒锅，热油加入香料、腐乳、姜片，少许白糖。
步骤 6 加入高压锅中的三勺牛杂高汤
步骤 7 煮沸后加入牛杂
步骤 8 再加入白萝卜，后来我倒入了砂锅焖煮20min+（普通锅建议加盖30min+）
步骤 9 开盖，撒入葱花蒜苗碎。
用料
牛杂（牛肚、牛筋、牛肠、牛肺） 250g
白萝卜 1根
姜 三片
蒜 5瓣
盐 适量
花生油 适量
葱 三分之一根
生抽 适量
花椒粉 适量
八角粉 适量
姜粉 适量
十三香 适量
鸡精 适量
陈醋 适量
普宁豆酱 2勺
料酒 适量
做法步骤
1、从永辉购置的半斤牛杂。
2、白萝卜削皮，切滚刀块。
3、锅中放油，放入切好的葱姜蒜，炒出香味
4、放入牛杂翻炒。
5、等牛筋超软，放入白萝卜，继续翻炒。
6、放入普宁豆酱、生抽、料酒、盐、鸡精、八角粉、花椒粉、十三香、姜粉继续翻炒出香味。
7、锅中放入清水，到食材一半。
8、烧开后放入砂锅大火转小火焖煮至汤汁收到半腰。
9、等做好后，放到卡式炉上开小火，开吃。
白萝卜 1根
牛杂（牛肚，百叶、黄喉） 大概跟萝卜1：1的量
油豆腐 1小包
大蒜 6瓣
葱叶 1根
姜 4片
八角 2个
桂皮 1块
香叶 2片
豆瓣酱 4勺
黄豆酱 2勺
甜面酱 1勺
小米椒 5个（按自己吃辣水平调整）
酱油 1勺
老抽 1勺
蚝油 1勺
糖 适量
盐 适量
萝卜牛杂煲的做法步骤
步骤 1
先把牛杂洗净，加姜片少量料酒焯水
步骤 2
白萝卜去皮切块，白萝卜靠近皮的部分会比较苦，不喜欢的可以多切去一些皮。如果不喜欢白萝卜的涩味可以再焯水。
步骤 3
热锅加油，下香料跟姜蒜，加入豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱小火炒香，然后加入焯过水的牛杂跟白萝卜翻炒均匀，加入剩下的调味料翻炒均匀。加入适当水，烧开后盖上锅盖中小火炖约2个小时。中间时不时检查一下水是否烧光并翻动一下食材防止粘锅。
步骤 4
加入油豆腐翻拌均匀，加入少量水盖上锅盖再焖15分钟。最后撒上葱叶即可出锅。
