广西凉拌粉卤水配方？
一、香料及原材料：
花椒25克、八角25克、甘草35克、川椒25克、良姜25克、白蔻25克、丁香25克、沙姜25克、香叶25克、母丁香25克、小沙仁25克、荜拨35克、桂枝35克、山黄皮35克、桂皮35克、香果35克、千里香35克、木香35克、玉果35克、槟榔片35克、白芷35克罗汉果5个、陈皮30克、香草30克、大沙仁30克、胡椒30克、草果40克、小茴香50克、甘松50克、豆豉500克。
猪筒骨5斤、牛骨头5斤、姜葱适量。
二、卤水制作：
1、除罗汉果、甘松、豆豉外，将上面所有香料放入铁锅里，加入250克食油开小火慢慢炒制，炒到有香味溢出即可离火待用。
2、清水锅里加入80斤水，将炒好的香料放入锅中，放入猪筒骨、牛骨头、罗汉果、葱姜，开大火烧开再转小火煮一下，然后放入20斤左右的牛腱子肉卤制，待肉熟软后捞出晾干，锅里放入甘松，继续卤制，一般经过12小时，待香料味完全出来后，加入豆豉再煲2个小时即可。
3、打捞出锅里香料和浮油，加入冰糖1.5斤、10斤盐、味精750克、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)即可。
三、汤水制作方法：
锅里加入100斤清水，放入猪筒骨10斤（猪筒骨要焯水），黄豆2斤，2两老姜，开大火烧开，然后转小火熬4小时即可。
四、锅烧脆皮肉技术：
用带皮猪槽头肉洗干净、去毛，切成大约8厘米长宽的块，锅里加入清水放入槽头肉，水淹没肉即可，开大火烧沸，转小火将肉煮透，能用筷子轻轻***去即可。然后用细竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火慢慢炸制，皮一定要朝上，以免皮会粘锅，油要多点要盖过皮上，炸到皮爆胀，硬脆捞出即可。
五、制作要领：
1、香料直接到干货市场都能买到，不要到药店买，因为陈年的太多，香味会不足，当年新出的最好，那样的香味实足，如果有一两种买不到可以不要。
2、卤水制作时必须大火后，转文火慢煲，不能一直开大火这样会烧干，8小时后可捞出猪肉、牛骨，然后放入牛肉卤制，熟后即可捞出，一般1-2小时即熟。
3、在制作锅烧肉时，肉一定要煮透后捞出来，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，而且不能让它溶烂，一定要掌握好。该方法就像炸扣肉一样，不同的是用水煮罢了。
4、粉一般都是用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)，榨粉(用开水泡制的干粉)，同时配料有
第一种
用料：藤椒油、鲜花椒、美极青椒酱各10克，味精、白糖各1克，花生碎20克，白芝麻制作以上用料拌匀即可。
第二种
用料：麻椒、花椒各20克，鲜朝天椒30克，盐、海米粉各8克，白糖4克，生蒜蓉、熟蒜蓉各40克，蚝油10克，蒜油100克，黄油6克。
制作
1. 将麻椒、花椒、朝天椒分别放入烤箱烘干，一起磨成混合粉 ；
2.锅内放入盐炒热，放入混合粉、海米粉炒香。
3. 锅内倒入蒜油，烧至八成热时，放入生、熟蒜蓉炒香，再放入炒好的粉、蚝油、黄油、白糖、盐拌匀即可
第三种
食材：蚝油、白砂糖、醋各一大勺，香油、生抽各两大勺，油泼辣子4大勺，蒜泥（2瓣），葱花香菜小米椒芝麻适量。
做法：搅拌均匀后，浇在凉粉上即可。
1.
剁碎的猪肉，放盐，酱油，生粉腌制一下
2.
西红柿切丁，煮的时候就比较快熟
3
.蒜米拍碎切细，可有可无，放了比较香些
4
.随便怎么切，个人喜好，也可以用盐腌制一下，或者生吃
5.
切细，搁置
6
.洗净后用锅随意炒几下至熟，或者用滚水煮至熟，放少许盐
7
.锅放油，油热后放肉，放盐，翻炒，再入蒜米，爆香
8
.放入西红柿，大火煮一下
9.加入水，我放了一瓢水，大概400毫升吧，喜欢汁多的就多放些，生粉浆（生粉加水）少许，大火继续煮，也可以用锅盖焖一下
10.放入盐，酱油，醋，糖，黄豆酱，搅拌均匀后关火，放葱花
1、备好酱花生米，朝天椒切末，火腿切小块，将两者拌在一起，卤汁是我卤肉吃的卤汁，适合拌面拌粉吃。
2、锅中放水，水热后，放入米粉，煮熟。
3、煮熟的米粉捞进碗里。
4、倒进卤汁。
5、淋点醋。
6、倒进拌好的辣椒火腿。
7、淋上香油。
8、放入花生米。
9、拌匀就可以吃了。
米粉的酱料做法及配方？
酱料配方：肉糜300g、豆腐干200g、郫县豆瓣酱500g、生姜50g、花椒粉50g、胡椒粉30g、甜面酱200g、辣椒粉50g。具体做法如下：
1、热锅凉油，倒入切成小丁的豆干。
2、肉丁炒至断生即可。（最好再有一点肥点的肉馅）
3、锅中倒油，放入郫县豆瓣，中小火炒出红油，再放入鲜辣片，煸炒一会。
4、再放入肉丁，此时要开大火不停翻炒，炒出郫县豆瓣，辣片，肉丁中的水分。
5、炒至锅中的油泡泡，由大的鱼眼泡变成小而密集的时候，基本上水分就炒得差不多了。
6、倒入最开始炒好的豆干，放入胡椒粉，花椒粉，再翻炒3—5分钟。使其混合均匀。
7、加入少许甜面酱，翻炒拌匀。给肉酱增加酱香。
8、放入容器中至凉，移入冰箱冷藏室，可放置半年不坏。
炒酱香米粉的注意事项：
1、油要稍多点，油锅要烧得够热再放粉，这样才不会粘锅。
2、炒的时候，要大火急炒，炒的时间过长会把粉弄碎的。
3、如果炒的粉比较多，用锅铲难以弄散时，最好用筷子来帮忙，左手拿筷子，右手拿锅铲，把粉弄散再来炒，才不会粘成一团。
4、炒粉最好用生抽或鲜味汁来调味，不用放盐，如果配菜比较多时，可以分开炒，配菜可以放盐炒，先炒好配菜再跟粉混合。
配方
鸡腿5个， 葱姜蒜20克 ，豆角80克， 豆瓣酱20克 ，米粉200克 ，盐20克
1/煮鸡腿留汤
鸡腿洗净放在锅里，加水煮半小时左右，撇去血沫，留鸡汤。
2/鸡腿切条备辅料
捞出煮的差不多的鸡腿肉，切成条状。切葱、姜、蒜末，备用；
3/沸水焯豆角
将豆角放到沸水里焯一下，捞出，以免豆角不好熟。米粉放水在锅里煮好，用凉水过一下，保持其筋斗性。
4/翻炒米粉
锅中放油，待油热，放辅料，豆瓣酱，鸡肉，豆角，米粉，一起翻炒，加少许或不加盐，炒得差不多时就可以出锅了。
5.美味又好吃的米粉的酱料做法及配方完成开吃了。
你好，酱料配方：肉糜300g、豆腐干200g、郫县豆瓣酱500g、生姜50g、花椒粉50g、胡椒粉30g、甜面酱200g、辣椒粉50g
米粉酱料的做法步骤：
1.将豆干切丁，凉锅放油，凉油放豆干，小火干炸；
2.豆干炸干盛出备用；
3. 肉糜加生姜沫，料酒，老抽，生抽盐少许搅拌均匀腌制10分钟
4. 将腌制好的肉糜放入油锅炒至肉糜变色（不用炒熟的）盛出备用
5.用之前炸豆干剩下的油入锅放入郫县豆瓣酱，辣椒面，小火炒制出红油
6. 放入炒过的肉糜，改中火炒制，期间不停翻炒，将肉糜和郫县豆瓣酱的水分炒干（也就是锅中起的大眼鱼泡变成小而密集的小眼鱼泡基本上就炒干水分了）；
7. 放入之前炒干的豆干，翻炒五分钟；
8. 放入花椒粉和胡椒粉，翻炒均匀
9. 放入甜面酱继续翻炒两分钟
10. 出锅放入密封的保鲜盒中，放入冰箱冷藏，可以保存数月。
顶粉包是干嘛的？
顶粉包是广州从化特有农家美食，其他地方是没有的喔。顶粉包并非是包子，而是用一种晶莹剔透的粉包皮包裹着各种馅料的一种食物。
制作比较简单，小孩、老人都能做起来吃的。在从化，基本每个早餐店都有粉包吃，一般都是4-5元一份，有8-10个，有豆角粉包、沙葛粉包2种。但外面的粉包馅料比较简单，没有自家做的丰富好吃
卷筒粉的豆角馅料的做法？
材料：
豆角：适量
瘦肉馅：适量
青葱：适量，切碎
姜末：适量
酱油：适量
盐：适量
料酒：适量
香油：适量
水淀粉：适量
步骤：
将豆角洗净后切成小段，备用。
取一个小碗，加入瘦肉馅，并根据个人口味添加适量切碎的青葱、姜末、酱油、盐、料酒和香油。搅拌均匀，成为豆角馅料。
锅中烧开适量的水，将切好的豆角倒入锅中焯水，焯水时间不宜过长，使豆角保持一定的嚼劲。
焯好的豆角捞出，放入冷水中漂凉，然后沥干备用。
取一段卷筒粉皮，将豆角馅料平均地摊在皮上。
把豆角馅料卷起来，用手轻轻捏紧两端，并切成适量的段落。
锅中烧开水，将卷好的豆角馅料放入锅中煮熟。
煮好的卷筒粉捞出，沥干水分，摆盘。
最后，可以根据个人喜好在上面撒上一些青葱末作装饰。
卷筒粉的豆角馅料就做好了，可以品尝美味啦！
