广东正宗脆皮烧肉配方？
1、把葱段，姜丝，八角和花椒放入碗中，倒入热水浸泡一会儿，浸泡出香味后，用手捏几下把香味挤出来。
2、把猪肉切成块，猪肉要用七八分瘦的，大概一斤左右，切好的肉块放入绞肉机中，搅10秒钟左右把猪肉绞成肉馅。
3、在绞好的肉馅里面加入一个蛋清，半碗葱姜水和适量水淀粉，接着用绞肉机搅打均匀。打开看一下，肉馅被搅成细腻抱团的状态就好了。
4、把肉馅盛入到碗中，加入1勺生抽，半勺老抽，2小勺盐，1小勺鸡汁，适量五香粉和白胡椒粉，最后再淋上一些熟油，用筷子顺着一个方向搅匀，一直搅到肉馅上劲，然后用刮刀刮一下，表面细腻有黏性就可以了。
5、碗中打入4个鸡蛋，用筷子搅散，再加入半碗水淀粉搅匀，水淀粉的作用是让蛋饼韧性好不易破。
6、平底锅烧热，盛入一勺鸡蛋液，然后轻轻晃动锅把蛋液摊平，继续小火加热到蛋饼底面凝固，然后翻面再加热10秒钟，就可以盛出来冷却备用了。
7、把晾凉的蛋饼铺平，上面均匀地铺上一层肉馅，肉馅最好铺的中间薄，边缘厚，用刮刀把肉馅抹平，在边缘涂上一层蛋液方便粘合，
8、从下往上把蛋饼从下向上卷起来，每卷一下都要卷紧不留空隙。
9、然后放入盘中，上蒸锅，水开后蒸15分钟，蒸好的蛋卷放一边晾凉、肉馅加热体积会膨胀，所以蒸好的鸡丝卷会变粗，而且更圆润。
10、鸡丝卷晾凉后切成1.5厘米宽的段，然后摆入盘中就可以开吃了。
1、原料：猪里脊肉500克、盐5克、料酒25克、白砂糖5克、味精1克、香油10克、大葱10克、姜10克。
2、里脊肉整块去筋去骨，用竹扦扎些小眼，以便于进味和尽快烤熟，用上列调料和拍破的葱、姜揉搓，腌2小时。
3、把腌好的肉放入烤盘，再放进烤箱烤熟，烤时要注意调节火力，以免烤焦，如色不均匀时，可用菜叶把色重处盖上再烤，务必使颜色一致，烤到肉熟，两面颜色一致时取出，刷上香油，以免干裂。
4、食用时，横切成片，摆盘淋香油即成。
准备7分瘦，3分肥的猪肉馅，在肉馅中打入两颗鸡蛋。
2、打入鸡蛋后顺着一个方向搅拌肉馅，让肉馅充分吸收鸡蛋，吸收了鸡蛋的肉馅会变得滑嫩不柴。
3、肉馅搅好之后，加入适量葱花，姜末，胡椒粉，十三香，生抽2勺，盐少许，老抽少许，然后把所有的调料搅拌均匀，也是顺着一个方向搅拌，让肉馅搅上劲，这样肉馅吃着口感会很Q弹。
4、在肉馅中加入一些面包糠，如果没有面包糠加饼干渣或者馒头渣都可以。加了面包糠的丸子会软嫩不硬。
5、取四分之一的肉馅放入掌心中，轻轻按扁，在肉馅中包入一颗咸鸭蛋黄，然后团成圆形的大丸子。
6、把包好鸭蛋黄的大丸子放入平一些的盘中，然后上蒸锅蒸15分钟，把丸子蒸熟，一共四个丸子，距离要适中，防止蒸熟后粘在一起。
7、炒锅中倒适量油，放入葱蒜末炒出香味，在锅里倒入适量生抽，老抽，白糖，然后加点水淀粉勾芡。
8、把蒸熟的丸子放入汤汁中炖一会儿，轻轻翻动让丸子吸收汤汁的味道。
9、把丸子摆入盘中，盘底垫一些提前烫熟的油菜。然后接着收一下汤汁，让汤汁变得浓稠。
10、最后把收得浓稠的汤汁全部淋在丸子上面，我们的咸蛋四喜丸子也就做好了。
小乳猪正宗做法？
1.乳猪一只10斤。
2.乳猪盐:(盐150克，白糖100克，鸡粉20克，五香粉10克，沙姜粉7克，甘粉7克，麦芽酚10克)。蒜姜各150克(拍烂切碎)。
3.乳猪皮水:(白醋500克，麦芽糖50克)。
4.打猪:猪肚向上，用刀从猪头下额斩开取出猪脑、脊髓、网油、猪腰。(注意不要伤到猪背外皮)。
5.腌制:将乳猪盐、蒜姜均匀拌抹在猪肚内部。用猪给猪定形再用铁丝把猪脚扎紧。烧开水均匀淋在猪背外皮，使皮略为收紫，刷上乳猪皮水。晾干待用。
6.烘猪与烤猪:用烧腊错钩钩在猪后腿骨处，挂入挂炉内用慢火烘干(2小时左右)取出风干。将以风干的乳猪放在明炉上用文火烧乳猪内腔，后烧猪皮转为金***，全身变色均匀后，在猪身刷上少量生油(花生油)。将火调大，从猪身进而两边尾部和腩位开始爆皮，待猪身爆皮皮均匀后，再由猪头将全身烤至金***，烧至整猪身色泽均匀便熟。
将小乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。
取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。
点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。
腌乳猪的家常做法？
烤乳猪 制作原料 小乳猪一只（3000克），精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。烤乳猪 制作方法 将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。
取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。
点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。烤乳猪 特点 色泽红润，光滑如镜，皮脆肉嫩，香而不腻。
做法：1、从乳猪肚处用刀斩开背脊；劈开猪头，去猪脑，取出肋骨和两边的肩胛骨，洗净，沥干水分。
2、用五香盐涂匀乳猪内腔，腌约30分钟，用铁钩挂起，沥干水，再把乳猪酱涂在猪腔内腌约20分钟，用特制烧叉从其臀部插入，跨穿到扇关节，最后穿至腮部。上叉后用清水冲洗皮上油污，再用沸水淋遍猪皮至硬，最后扫上糖醋水，晾干。
3、将乳猪放进烤炉中焙，至猪腔仅熟，取出。
4、用木棍支撑好乳猪，捆扎好手脚。在猪皮上扫油。将炭炉点燃，先烧头部、尾部，再烧猪身，烧至麻皮金红色为佳。
