潮汕烧鹅做法?
主料:
净肥鹅1只(2斤左右)
辅料:
八角5克,甘草5克,桂皮5克,川椒3克,南姜50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒油25克
调料:
深色酱油250克,白糖50克,绍酒50克,精盐50克,湿淀粉50克,生油1500克(耗100克)
潮州烧鹅的制作过程:
(1)先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包,扎口后放入瓦盆,加清水(3000克)和酱油、精盐、白糖、绍酒,用中火煮滚后,放入肥鹅,转用慢火滚约10分钟,然后倒出鹅腔内的汤水,再放入盆中,边煮边转动,约30分钟至熟(用筷子插入胸肉无血水滚出即熟)。取出晾凉后,片下两边鹅肉,脱出四柱骨,把鹅骨剁成方块,用湿淀粉20克拌匀,另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮,待用。
(2)用中火烧热炒鼎,下生油,候油烧至五成热时(约160摄氏度),先放进鹅骨,后放进鹅肉炸(皮要向上),约3分钟后端离火位炸浸,边炸,边翻动,约炸7分钟后再端回炉上;继续炸至骨硬,皮脆,呈金***时捞起,把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中,鹅肉用斜刀切成长6厘米,宽4厘米的块片盖在骨上面,用酸甜菜和芫荽叶拌边,将胡椒油淋在上面,以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。
潮州顶级卤鹅配方?
潮州顶级卤鹅的配方
潮汕卤鹅原材料:鹅、肥膘肉、盐、味精、冰糖、干香菇、蒜、白糖。
卤料:八角25g、桂皮30g、南姜150g、甘草15g、香茅草8g、丁香2g、花椒10g、葱100g、姜100g、香菇50g、色拉油100g、酱油150g、白酒150g、盐250g、白糖50g、冰糖100g 水:20斤
潮汕卤鹅配方做法:
1, 腌制光鹅
准备10斤盐、100g葱、50g姜、50g蒜、80g香菜头。将生鹅宰杀,开腹取出内脏,洗净晾干,用精盐抹在鹅身内外。腌制 2 小时后,把姜、蒜、香菜头放进鹅腹待用。
2,制作卤汤
正宗卤鹅配方做法,首先把八角、桂皮、南姜、甘草、香茅草、丁香、花椒放入香料包,丢进锅里煮20分钟。其次再加入葱、姜、香菇、色拉油、酱油、料酒 、盐、白糖、冰糖、煮30分钟。一锅香气四溢的浓浓卤汤就做好了。
食材:鲜净鹅一只
调辅料:盐 味精 醋 酱油 八角茴香均适量
做法:
1鲜净鹅控水,用针扎孔,上适量盐、酱油腌制
2锅中加水,放盐丶味精丶醋、酱油丶八角丶茴香煮至沸后,放入鹅肉
3煮至熟后,捞起沥干。
4.
悄悄切块,装盘即可
潮州卤鹅的配方及制作?
一、鹅肉处理
先将整只鹅除毛去绒,表面处理干净,再掏空腹部,取出内脏,用水将鹅肉反复清洗干净,除净血丝和血水,捞起沥干,取150克精盐、料酒50毫升、生姜未100克混匀涂抹在鹅身表面和腹内,并用竹签将鹅肉腹部撑开,挂起晾干,腌制5h。
二、卤水调配
将川椒110克、八角160克、桂皮110克、丁香55克、红曲米55克、甘草55克装入无纺布袋,系紧袋口,制成卤料包,取肥肉600克切片,炸出猪油后弃渣,在大不锈钢锅里倒入清水13千克、老抽1500克、生抽1500克、鱼露600克、冰糖160克、精盐550克,用旺火烧开后,放入猪油、南姜300克、青蒜300克、炸蒜头160克、芫荽300克、料酒300克,将卤料包放入锅中煮开20min,便成卤水。
三、卤制加工
把整个鹅放入卤水中烧沸后,改用中火,在卤制过程要将卤鹅吊起离汤后,再放下,反复三次,并注意每10min翻动一次鹅肉,使其入味,卤制90min左右后捞起,吊挂起来。
主 料:
光鹅或光鸭,只约四斤,南姜二大片(或用姜代替),沙姜粉一汤匙。
配 料:
卤水料:川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。调味:葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。计用料:蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。
做 法:
1、鹅斩去脚、翼,在胸劲之间开一洞,使卤汁易浸入肚内,洗净放落滚水中,煮五分钟,取起,用清水洗净。
2、卤水料、沙姜粉同盛布袋内。
3、卤水料加水八杯煲滚,加入调料煲滚,放一竹垫在煲内,放入鹅慢火煲熟,约需一小时至二小时,煲时须翻动,并要把卤汁淋入肚内。
4、鹅熟后,取起待冷,斩件上碟,淋上少许卤水汁,蘸汁吃。
原材料:鹅、肥膘肉、盐、味精、冰糖、干香菇、蒜、白糖。
卤料:八角25g、桂皮30g、南姜150g、甘草15g、香茅草8g、丁香2g、花椒10g、葱100g、姜100g、香菇50g、色拉油100g、酱油150g、白酒150g、盐250g、白糖50g、冰糖100g 水:20斤
潮汕卤鹅配方做法:
1, 腌制光鹅
准备10斤盐、100g葱、50g姜、50g蒜、80g香菜头。将生鹅宰杀,开腹取出内脏,洗净晾干,用精盐抹在鹅身内外。腌制 2 小时后,把姜、蒜、香菜头放进鹅腹待用。
2,制作卤汤
正宗卤鹅配方做法,首先把八角、桂皮、南姜、甘草、香茅草、丁香、花椒放入香料包,丢进锅里煮20分钟。其次再加入葱、姜、香菇、色拉油、酱油、料酒 、盐、白糖、冰糖、煮30分钟。一锅香气四溢的浓浓卤汤就做好了。
潮州卤味配方与做法?
是一道非常受欢迎的广东传统小吃,下面是一种常见的潮州卤味的配方与做法:
材料:
猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等肉类 500克
潮州卤水料包 1包
姜片 5片
葱段 5段
料酒 2勺
冰糖 2勺
盐 适量
鸡精 适量
酱油 2勺
食用油 适量
做法:
将肉类洗净后切成块状,备用。
在锅中加入适量的食用油,放入姜片和葱段,爆炒出香味。
加入肉类,翻炒至表面变色。
加入料酒、酱油、冰糖、盐和鸡精,翻炒均匀,加入适量的水,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约1小时。
加入潮州卤水料包,继续煮约15分钟至卤汁变浓稠,即可出锅。
潮州卤味具有鲜香浓郁、色香味俱佳的特点,是广东地区非常受欢迎的传统小吃之一