广式腊肠商业版正宗的做法？
1、配方：以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黄酒，300—400克精盐，600克生姜榨出的汁。此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。
2、做法：可用一只小漏斗，***肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。必须灌一段，用手从上往下抹一段，让肉料挤紧些，消除空隙。要特别注意的是，手向下抹时，用力不要过猛，以防导致衣肠破裂。灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房，里面放上3—4个煤火炉。然后，把灌好的香肠串在竹竿上（要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙）送进烘房烘烤。烘烤香肠，用火很讲究。先用文火慢熏，5、6个小时以后，再把炉火烧旺，用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。香肠达到八成干时，再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天，晾晒10—12天后，再移到室内风干，一般25天左右就行了。如果在晾晒香肠过程中，出阴雨天，还要把香肠拿到烘房里适当烘烤，再移入室内风干。这样，可以保持香肠的味道鲜美。
步骤 1
买好的肉切成肉丝。肥瘦分开
步骤 2
取切好的肥肉放入一半的白糖腌渍半小时。
步骤 3
把肥瘦肉混合加入剩下的白糖、盐 白酒搅拌均匀
步骤 4
把买来的猪肠衣用里外都冲洗一遍 用水洗掉盐渍，洗净后用白酒30g浸泡
步骤 5
把肉灌进模具
步骤 6
肠衣套在模具上
步骤 7
在开头的位置打一个死结，然后把肉馅灌进肠衣里 灌好后的肠 分成小结用绳子扎起来 挂在阳台上晾晒，隔天用牙签扎几个小孔用于排气
步骤 8
大约晾晒十天就可以收了 放进冰箱冷冻保存 晾的太久会咬不动
食材用料： 瘦肉10500克 ，肠衣1000克， 肥肉4500克 ，盐150克 ，汾酒200克 ，白糖900克相克食物 ，生抽750克 ，味精适量
菜谱做法：
1.准备材料,提前一天买肥肉切丁放入白糖腌一晚上,第二天早上买好瘦肉,把瘦肉绞碎,备用.肠衣刮干净,不会刮的可叫猪肉档老板刮好,把肠衣洗净备用.
2.把提前一晚腌的肥肉加入生抽拌匀.
3.再往肥肉里加入汾酒,盐,味精,拌匀
4.把瘦肉放入调好的肥肉里搅拌均匀,准备灌肠.
5.取出灌肠器,把洗净的肠衣套在机子上开始灌肠.
6.用绳子把灌出来的肠子每隔十公分系一节,一定要系紧哦,系好后,用钉肠器把每根肠扎一扎,排排气,这样就不容昜爆肠.没有钉肠器用牙签也行.
7.全部肠子灌好后,把肠子放在盛有温水的水桶里洗两秒钟钟,捞起甩干水份,晾在竹竿上,腊肠就做好啦,一般腊肠晾晒两个星期左右就行了,晾好的腊肠放入冰箱冷冻起来,随吃随取.
猪大肠腊肠制作全过程？
猪肉拌味,灌入猪大肠,放在火上方干或者干燥热的地方至少一周 ,看情况而定.
注意：按做10斤的肉为
计量单位来计算调料用量！
原料：猪肉10斤，瘦肉与肥肉的比例是9：1，因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害，所以一点点肥肉就足够了。
精盐：110克，白酒：350 毫升（偶用的是红星二锅头，56度），白糖：300克，鲜姜末：100克，陈皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜欢吃辣的可以酌加，不过，也不要加太多了），麻椒粉（绝非花椒粉）：25克（同样的，一般麻度，好这个口味也可以酌加）。
做法：瘦肉切蚕豆粒大小的块，肥肉切花生米大小的块，这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多，最好能保证每节肠里都有一定的肥肉，这样做出的腊肠就不至于太材，切肉是一个很累人的活，我切了不到五斤的肉，就累得胳膊酸疼。切好后，放在一个大盆里，然后把上述配料放在一个大碗里，先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里，这样做的目的是因为粉末状的调料比较多，如果直接放肉里容易结小块，这样味道就不一致了。放好调料后，要多搅拌一会儿比较好。
下一步就是灌制，可以用漏斗，我家里没有，想起新桐说用矿泉水瓶也是可以的，就找了一个瓶子，剪掉了一半，倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗还好用，下面就会说到），将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口，用筷子把肉料放进去，找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子，拿一个食品袋将杯子套好，用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里，这样就象一个注射器一样，肉料很容易地灌进肠衣里，这时最好两个人一起配合，一个压，另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实，到适当的长度，用棉线打个结就行了。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。
做好的腊肠吊在阴凉通风处，一个星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多凉两天，就是风干得越狠腊肠就越硬，如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害，储存在冰箱冷冻室就可以。
广东腊肠正宗做法？
、准备约1500克前腿猪肉，一定要选质量好的肉，洗干净晾干水分，放置通风处较好，也可以擦拭干净。（3分肥7分瘦）

2、做广式腊肠，要求肥瘦搭配要均匀，先把400克肥肉切成颗粒，加20克白糖抓拌均匀，放在冰箱中冷藏。

3、剩下的瘦肉约有1100克，统一切成肉片，不要太薄也不要太厚，曾经试验过多次，只有切片才能保证肉的风味十足，同时形状也好看。

4、继续处理瘦肉部分，加入食盐25克、鱼露10克、白胡椒粉3克、生抽15克、白糖25克、白酒45克，带上一次性手套，双手抓拌均匀，最后放入3克红曲米粉，作为上色使用。
白酒不但可排除肉腥味，而且可增加产品的香味，让肉馅不那么干燥，以54度为宜，例如汾酒、玫瑰露酒，均可使产品产生一种特殊的醇香。

5、一定要抓拌均匀，等全部做好，也放进冰箱中，冷藏一个小时，等时间到了，将肥肉、瘦肉掺和在一起，再次用双手抓均匀。

6、关于肠衣的选择，可以自制猪小肠，推荐还是买吧，自制太麻烦，图中为灌肠用到的工具，如果家中没有，可以用可乐瓶制成简易的，效果都差不多。

7、一头打上结即可开始灌制，中途有空气可扎小孔排气，要灌成松紧适中，如果灌得太紧，会撑爆的，因为有了酒的滋润，其实很好操作，肉馅并不会太干。

8、灌制好的肠，用针扎上密集的小孔排气，这样有利于风干，在距离20公分处，用小绳(或玉米衣)分段扎紧，再用热水收一下，不容易沾灰尘，挂在阴凉通风处晾至干，也在外面喷洒点白酒，可以驱赶苍蝇蚊虫等。

9、吃的时候一定要蒸熟，肥肉部分晶莹剔透，一点也不肥腻，反而入口醇香，有入口即化的感觉，腊肠还能做成煲仔饭，非常的不错，喜欢的朋友，千万不要错过，建议先收藏一下，关键时刻有用。

做广式腊肠最佳的日期是在立冬前后，一般要晒制干要半个多月，当然如果你特别想吃，现在就可以做，秋风起，就可以做腊肠。
技巧总结
1、瘦肉、肥肉的部分比例，可根据自己的喜好进行调整。
2、腊肠灌之后，应该用水将表面油渍、杂物，清洗干净，再用小牙签或者***排出肠内气体和多余的水分，经过太阳一晒，腊肠会慢慢变得饱满起来。
3、在晾晒的过程中，应该避免天气潮湿、下雨等，而且不能直接曝晒，正确的做法应当是边晒边晾
用料
猪前腿肉 5斤
高度白酒 100ml
白糖 250克
生抽 25克
陈皮粉 20克
盐 50克
红曲米粉 5克
做法步骤
1、将买来的猪前腿肉肥瘦分开，剔除筋膜，瘦肉切片
2、肥肉切小丁
3、用一半的白糖单独腌制肥肉，充分搅拌均匀，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏一晚。
4、将剩余的调料全部放入瘦肉中
5、搅拌均匀，同样盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏一晚，使其充分入味。
6、买来的猪肠衣，洗掉盐分，用清水将肠内外冲洗干净，泡入白酒或料酒中，静置一晚，充分去除腥味。
7、灌肠前将肥肉和瘦肉混合在一起，再腌制半小时，就可以开始灌肠了。
8、将灌肠工具清洗干净并晾干水分
9、将肠衣套入灌肠器，并在末端打结。 套肠衣之前可将灌肠器装满肉，并在出口推出一点肉，润滑一下，可以更快的套进去。
10、这就是灌完了一整根
11、用牙签将灌好的肠扎孔排气，推至紧实，并用面线分段扎好。
12、挂在阳台或着通风的地方进行风干，晾晒即可。
