秘制陈香鸡做法?
1.
盐、黑胡椒末把鸡全身抹一遍,腌一个小时,把鸡的两腿绑起来这只是为了造型,...
2.
组合茶卤水的材料:茶叶(20克)、八角、三奈、白扣、沙仁、香果、花椒、小茴香、香叶;
3.
用沙布包起来,还是用棕子绳绑;
4.
茶卤包放入珐琅锅中,加入清水和适量盐,用小火煮40分钟左右;
绿麻椒鸡配方?
麻椒鸡的制作方法与配料:
老汤制作:第一用30斤清水,放入5只老母鸡大火烧开(老母鸡要提前焊水去血沫),放入500g盐,60g鸡精,100克辣椒段(印度魔鬼辣),150g灯笼椒,150g二荆条,红麻60克,青麻60克,冰糖500克,料酒200克大料100克烧开,转入中小火熬制3-4个小时,待汤白骨烂,把骨肉,料全部捞出即为新汤。备用。后期卤制5只鸡子的配料量减去五分之二,后期还可适当减少。因为第一次卤制的高汤比较清淡。
鸡子处理:老母鸡选用2.6斤左右,腿关节处剪断(注意绕筋剪,尽量不要剪断骨头,便真空包装不被扎烂)。鸡子用食盐淹制两个小时或煌水到70度捞出(务必去血沫,嶂水的时候适量加料酒),每一只鸡肚子里放入8g-10g红麻,8-10g青麻,辣椒适量1~3g,冰糖30克。备用。
麻椒鸡料包配比:花椒25克。甘草25克。白蔑25克。毛桃15克。党参15克。擅香12克。草寇5克。当归10克。茉莉花10克。八角30克。香叶8克。毕拔5克。良姜20克。陈皮5克。香果10克。砂仁8克。香籽5克。干姜10克。小芭香35克。肉桂25克。白芷10克。丁香8克。山奈15克。干辣椒5克。桂枝15克。五加皮5克。
备用做麻椒鸡的材料汇总:冷件老母鸡22斤10只装,(参考价位160~180元),冰糖,料酒,云南青花椒(参考价位46元),汉源红花椒(南椒参考价位82),印度魔鬼辣椒,灯笼椒,二荆条,鸡精,盐。
焯水注意事项:冷冻鸡化冻以后,鸡内脏处理干净。然后焊水,冷水下锅放入料酒姜适量,嶂水十五分钟左右(不用等水沸腾),捞出立刻放入冷水里,冰水最好(这样卤出来的鸡子皮是脆的)控干水分以看再卤。
不焯水的话可人腌制,腌制料:白芷10g,花椒10g,香叶5g,千里香5g。小火煮一下鸡子化开以后,鸡内脏处理***净。倒入熬好的料水腌制24小时即可,
广西烧鸡的做法?
【第一步骤】香料精确配比:白芷20克,砂仁10克,肉桂10克,八角10克,香果10克,香叶5克,良姜10克,丁香5克。以上全部香料倒入料理机打碎取制成香料包。
【第二步骤】原料处理:
走地鸡两只宰杀洗净,去除内脏(每只净重大约在1200克左右),放到清水里浸泡30分钟去除血水,捞出沥干水分备用。
【第三步骤】上色配制:
1.取同量的草菇老抽:蜂蜜:清水倒入容器里搅拌均匀。把沥干水分的小公鸡放入盆中,然后用搅拌均匀的汁均匀的涂抹到鸡的表皮。然后挂到阴凉通风处晾干。
2.净锅上火倒入色拉油中火烧制160度左右,然后把晾干的小公鸡放到色拉油中,小火浸炸至小公鸡表皮色泽金黄红亮即可捞出,然后沥干油分备用。
【第四步骤】熟制捞出:
1.净锅上火倒入16千克清水,再放入处理好大腿骨和老母鸡大火烧开,然后中火熬制80分钟左右用工具过滤渣料,大约的高汤13千克左右。
2.把高汤倒入不锈钢卤桶里,然后在放入香料包大火烧开熬制30分钟,再放入精盐250克,鸡精200克,海天蚝油75克,鸡饭老抽15克搅拌均匀,然后继续大火烧开,最后把鸡放入卤桶里上面用重物把鸡完全压入卤水里,大火烧开后立即改小火卤制10分钟,然后关火浸泡8小时让鸡完全入味。捞出沥干水分装盘即可
瑶柱贵妃鸡正宗做法?
材料
主料:肉鸡1只,青笋500克。,调料:精制油100克,味精20克,鸡精20克,蒜5克,姜5克,葱5克,料酒20克,八角4克,白扣3克,香果2个,小茴香2克,胡椒粉5克,白汤3000克。
做法
(1)姜蒜洗净切成2毫米厚的指甲片,葱切成“马耳朵”形。
(2)鸡宰杀去毛、内脏、头、脚,洗净,斩成7厘米长、2厘米宽的条,放汤锅氽水捞起。
(3)青笋切成7厘米长、2厘米宽的条,洗净,装入火锅盆待用。
(4)炒锅置火上,下油加热。放姜蒜片、葱、八角、白扣、香果、小茴香、鸡肉炒香、掺白汤、放味精、鸡精、料酒、胡椒粉、烧沸去浮沫。倒入盛有青笋条的火锅盆,上台即可。
1.鸡腿2个去骨后大约600克左右
2.各种调料准备好:猪油75克(可以用素油代替) 香油10克 黄酒25克 香油50克 葱、姜各25克 淀粉5克 白糖50克 盐6克葡萄酒100克 味精少许3.鸡腿去骨后切成1寸的方块
4.用淀粉少许黄酒腌制15分钟去腥
5.抓匀
6.锅做热放猪油1两葱姜煸香后倒入鸡块炒至肉块收缩
7.倒入黄酒 酱油 盐 鲜汤 锅开后换中火炖
8.加葡萄酒味精烧至汤汁浓稠淋上剩下的猪油和麻油出锅
9.甜咸口味带有酒香的贵妃鸡 请自己试试吧