广东炸鱼块的做法？
材料：巴沙鱼1条（250克），面包糠50克，玉米淀粉50克，鸡蛋一个，喜欢芝麻份量
做法：
1：巴沙鱼自然解冻，用厨房吸干多余水分。
2：巴沙鱼一切为2，切适合小块（PS：切太小容易炸烂），一勺盐，一丢丢胡椒粉，一勺料酒，搅拌均匀，腌制30分钟。
3：碗中一个鸡蛋打散，倒入腌制好的巴沙鱼，加入50克玉米淀粉，用温柔小手将淀粉，鸡蛋液，巴沙鱼鱼块完美融为一体。
4：用保鲜袋装入50克面包糠，加入自己喜欢白芝麻，一丢丢孜然粉，3者先抖匀。
5：再倒入刚刚腌制好巴沙鱼，开始抖啊抖啊，让每一块巴沙鱼沾满面包糠芝麻。
6：最好夹出来检查一下，因为裹液的巴沙鱼容易2个黏在一起，导致部分鱼中间没沾上面包糠，所以最好挑出来补补面包糠。
7：锅内下油烧热，下入巴沙鱼块，转中小块慢慢炸，炸至鱼块2面金黄时捞出。
8：再复炸一次，更香脆。
9：喜欢算可以沾上番茄酱，直接一样好吃，外酥里嫩。
准备食材：
小鱼600g，面粉1大勺，鸡蛋1个，料酒2勺，生抽1勺，盐1勺，五香粉1勺，花椒粉1勺。
制作方法：
1、小鱼清除鳃和内脏洗干净，沥干水分；
2、小鱼身上撒上料酒，盐，生抽，五香粉，花椒粉，腌制30分钟；
3、鸡蛋打散，加面粉，搅成糊状；
4、小鱼放入蛋糊中，均匀地裹上蛋糊；
6、捞出裹好蛋糊的小鱼；
7、锅中油烧至8成热，下入几条小鱼，小火慢慢油炸；
8、炸至微微黄时，用筷子翻动小鱼，炸的均匀些；
9、炸至微黄时，用漏勺捞出；
10、锅中油再次烧热，大火复炸一遍小鱼；这样的小鱼酥酥脆脆。
做炸鱼块所需的材料：
鱼半条、料酒2勺、葱姜蒜适量、辣椒粉1.5勺、盐适量、生抽适量、黑胡椒粉1勺、淀粉适量、鸡蛋1个
做煎鱼的步骤：
1、剪去鱼鳍鱼尾、切掉鱼头，鱼肚子内黑膜刮掉。
2、将鱼切成小块，洗净后沥干水分放盘内备用。
3、放入适量葱姜蒜、料酒、辣椒粉、盐，黑胡椒粉和适量生抽，抓拌均匀腌制半小时以上备用。
4、腌好的鱼块去掉腌料葱姜蒜，再放入一个鸡蛋，适量淀粉，使面糊均匀粘裹在鱼块上。
5、油温七成热下锅炸，炸至两面金黄酥脆捞出。
6、锅内留油，准备第二次复炸。
7、将第二次鱼块放入锅内，再次炸至20—30秒捞出装盘即可。
高州炸鱼的做法？
做法：
第一步——处理带鱼
一般做高州炸鱼，喜欢用带鱼，因为带鱼最好处理，简单弄一下就好了，不像别的小鱼，处理起来费时又费力，所以这也可能是带鱼很受欢迎的原因之一。
准备一两条不太肥厚的带鱼，把鱼肚剪开，处理干净，还有里面的黑膜也刮掉，鱼头剁掉。
带鱼剁小块后放水里清洗干净，表面的银色不用刻意去刮，这个可以吃。
带鱼捞出控水。
第二步——腌制带鱼
带鱼控水后放盆里，放生姜片、葱段、料酒、花椒粉、食盐，抓拌均匀，腌制半个小时。
通过腌制，达到去腥增香增味的目的，腌制这一步很重要。
第三步——调面糊
想做出酥脆感，调面糊非常关键，如果面糊没调好就做不出酥脆的口感。
有人调面糊只用面粉，有人只用淀粉，这么做都不对，最好的做法是面粉和淀粉都需要，各放一勺，不管多少等量就好了。
碗里加一样多的面粉和淀粉，混合均匀，放少许食盐增加味道，不可太多。
然后加一个鸡蛋、适量水，搅拌成细腻的面糊，筷子挑起面糊后，面糊下落时是流动的线条，这样的状态说明调好了。
第四步——挂糊、炸带鱼
先给锅里加食用油，烧热到五成热，再调小火，因为鱼挂糊后要立即放油锅里炸，所以油要先烧热为好。
带鱼腌制差不多半小时后，给空盘子里倒一些面粉，把带鱼夹出来，放面粉盘上蘸几下。
接着再放面糊里裹一下，这么做的目的是防止脱浆，挂糊更牢固，如果脱浆了，炸出的卖相差，也影响口感。
挂糊后放进油锅，炸到定型后，翻动带鱼，调中小火，炸成金黄捞出。
再将油温升高，这时油出现冒烟的状态，把带鱼放锅里复炸一下，注意了复炸时，油温要高，速度要快，锅里不能太拥挤。
经过复炸后，油炸带鱼看起来就很酥脆，若是炸的小鱼，利用这个方法炸，直接可以大口嚼，小刺也是酥的。
【酥炸小鱼】～～特点：酥嫩入味，鱼骨酥脆
第一步：准备食材
主料：小鱼500g
辅料：姜10g、葱3g、辣椒3g、花椒5g、面粉200g、生粉100g。
调料：盐8g、鸡精3g、生抽3g、料酒4g、胡椒粉2g、糖2g、陈醋3g。
第二步：食材处理
把所有小鱼处理干净，然后清洗一遍稍微沥干水分放入碗中备用。
姜去皮切片，小葱切段。把所有辅料和调料放入装鱼的碗中（除了面粉和生粉）。搅拌均匀，然后腌制15分钟左右。
第三步：开始制作
1.把腌制好的鱼挑出来，然后把面粉和生粉搅拌均匀放在一个碗中备用。
2.锅中烧油，油温7层热的时候，把鱼表面裹一层粉，然后慢慢下入锅中，炸至定型转小火慢慢浸炸，只到表面焦黄捞出备用。
3.再次把油温升到7层热，再放入小鱼复炸一遍，用小火炸至小鱼酥香，鱼刺酥脆，再开大火炸一会就可以捞出，装盘食用了。
广东人烧的红烧鱼是怎么个做法？
食材准备
主料：红烧鱼鲤鱼一条（一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净）
调料：葱半两，切段。老姜一小块，切片。蒜两瓣，切片。酱油两大匙。淀粉一大匙，用水兑成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。盐、鸡精适量。
烹饪方法
1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。
2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微***捞出待用。
3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。
4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。
5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。
6、将鱼捞起装盘待用。
7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。
制作要诀
煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅
鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
