湖北秘制卤鲫鱼的制作？
菜名：凉菜香卤小鲫鱼
味型：五香咸鲜味
主料：小鲫鱼（一份量）400克
辅料：老姜30克、葱段50克
调料：菜籽油1500克（耗油80克），小卤汁500克、花椒10克、煳辣油20克、白糖3克、味精4克、香油5克。
制法：
1、将小鲫鱼整理洗净翻拣干净入盆，用食盐少许、料酒、姜片、葱段等腌码去腥入底味；
2、锅上火注入菜籽油，烧至六成热时放入鲫鱼炸4分钟，呈深***时，捞出；
3、炒锅置于中火入小卤汁调味；
4、将炸好的鲫鱼转入锅内，微火焖20分钟；
5、待小卤汁被鲫鱼吸入部分，淋煳辣油起锅装盘即可。
提示：
1、此菜由传统的凉菜“炸、收”演变而来，例如：糖醋排骨的烹饪制作方法为先炸后用文火慢收入味的原理，鲫鱼肉质质地细嫩不宜久烹，故改用将卤汁烧沸后放入原料吸附入味；2、鲫鱼油炸酥脆后趁热浸泡吸附卤汁，味道鲜美。是伴酒的首选。
用料：白萝卜150克，鲫鱼300克，葱10克，姜10克，香菜15克，盐10克，鸡粉10克，味精5克，料酒10克，胡椒粉5克，香油5克。
烹饪步骤 ：
1.宰杀干净的鲫鱼，用刀打成斜刀口备用。白萝卜顺刀切成小薄片，然后顶刀切细丝，葱切片，姜切片，香菜切小寸段。
2.取一只干净的碗，把切好的萝卜丝放入碗中，加5克盐腌制10分钟，把水分杀出，用清水冲净备用。
3.锅烧热下油10克左右，大火烧至五六成热，下入鲫鱼两面煎熟。放入葱姜，加料酒，然后放清水300克左右，加盐5克、鸡粉、味精、胡椒粉。
4.大火烧开，放入萝卜丝，盖盖改小火炖15分钟。然后出锅，盛入碗中，撒上香菜，淋香油即可。
将大鱼切块（亦可用带鱼等），用盐、酒、少许老抽腌制一晚，在碗中放半碗老抽、白酒、味精、一大勺糖（不爱吃甜的可不加，亦可加辣油）拌匀备用，将腌制好的鱼放入油锅中炸到脆黄，夹出油锅后马上浸入调料碗中，约浸泡三分钟捞出即可。
放入盆中腌制1个小时以上。
腌制:倒入料酒、盐、生抽，姜片、鼓油、味精。
起油锅，炸至两面金黄夹出，沥油。
另起一锅放入白糖，炒至融化。 加入蒜末，炒出香味。
把沥好油的鱼倒入锅内翻炒均匀。
翻炒均匀后放入一勺的生抽、辣椒灰（这里因为没有辣椒灰了用干辣椒末代替）孜然粉，一直翻炒均匀，出锅。
等放凉以后装入瓶内，放入3勺热好的油（油是要热好在放凉的油），封盖保存3-4天就可以食用了（放入常温的地方即可） 卤,一人食,下饭菜,一家三口,午餐,荤菜,下酒菜,咸,炒锅,锅具
卤鲫鱼卤水配方？
食材清单
小鲫鱼 1千克 、 姜 5g 、 料酒 15g 、 油 250克 、 味精 2g 、 盐 2g 、 蒜 5瓣 、 孜然粉 5克 、 辣椒灰 100克 、 白糖 5勺 、 生抽 3勺 、 鼓油 2勺
烹饪步骤
步骤1/7
把小鲫鱼的内脏清理一下，清理后放入盆中腌制1个小时以上。腌制:倒入料酒、盐、生抽，姜片、鼓油、味精。
步骤2/7
起油锅，炸至两面金黄夹出，沥油。
步骤3/7
另起一锅放入白糖，炒至融化。
步骤4/7
加入蒜末，炒出香味。
步骤5/7
把沥好油的鱼倒入锅内翻炒均匀。
步骤6/7
翻炒均匀后放入一勺的生抽、辣椒灰（这里因为没有辣椒灰了用干辣椒末代替）孜然粉，一直翻炒均匀，出锅。
最后一步
等放凉以后装入瓶内，放入3勺热好的油（油是要热好在放凉的油），封盖保存3-4天就可以食用了（放入常温的地方即可）
先把卤料备好
桂皮4g、草果5g、陈皮4g、香茅草2g、甘草2g、八角6g、香叶2.5g、丁香1.5g、小茴香4g、花椒5g、山奈3g、罗汉果5g、高良姜3g，砂仁3g，豆蔻2g
所有卤料全下到锅里加入适量清水开始熬制，大火5分钟后转小火慢慢熬制三小时左右，基本上可以卤东西了，这时候记得往卤水里边加入老抽上色，另起锅熬些糖色也加入卤水里边
卤水鲫鱼怎样做好？
制作过程：主料：小鲫鱼3条做法：
1、将鱼收拾干净，鱼身两面剞上较浅的斜刀纹。
2、锅内放入色拉油烧至八成热，分次将鱼放八油内炸成金***，捞出沥油。
3、锅内垫上铁箅上，铺上葱、姜，摆入鲫鱼，添适量鲜汤，加入调味料，盖上盖。
4、用中火烧沸改用小火焖2～3小时，至汤已不多时，滴入得香油，离火，自然冷却即可。提示：中火烧沸改用小火焖2～3小时
卤鲫鱼是不是要风干？
不要风干
制法：
1、将小鲫鱼整理洗净翻拣干净入盆，用食盐少许、料酒、姜片、葱段等腌码去腥入底味；
2、锅上火注入菜籽油，烧至六成热时放入鲫鱼炸4分钟，呈深***时，捞出；
3、炒锅置于中火入小卤汁调味；
4、将炸好的鲫鱼转入锅内，微火焖20分钟；
5、待小卤汁被鲫鱼吸入部分，淋煳辣油起锅装盘即可。
提示：
1、此菜由传统的凉菜“炸、收”演变而来，例如：糖醋排骨的烹饪制作方法为先炸后用文火慢收入味的原理，鲫鱼肉质质地细嫩不宜久烹，故改用将卤汁烧沸后放入原料吸附入味；2、鲫鱼油炸酥脆后趁热浸泡吸附卤汁，味道鲜美。是伴酒的首选。
卤鲫鱼必须要风干。风干过的鲫鱼过油炸一下再卤才好吃，如果不风干不过油炸、鱼肉就很松散，也可能卤的过程中鲫鱼就碎了，一般风干鲫鱼时都把提前收拾干净了，鲫鱼加葱姜料酒拌一下，让它入味，然后再风干，这样卤出来的鲫鱼味道更加鲜美。
卤水鱼块的家常做法？
卤水鱼块是一道传统的家常菜，制作简单，味道鲜美。下面是一份简单的卤水鱼块的家常做法：
所需材料：
- 鱼肉块（鲫鱼、草鱼等均可）500克
- 姜片适量
- 葱段适量
- 料酒适量
- 酱油适量
- 冰糖适量
- 八角适量
- 桂皮适量
- 花椒适量
- 盐适量
- 水适量
步骤：
1. 将鱼肉块洗净，沥干水分备用。
2. 热锅凉油，放入姜片和葱段煸炒出香味。
3. 加入适量的料酒，煮至酒味挥发。
4. 加入适量的酱油、冰糖、八角、桂皮、花椒和水，煮至冰糖溶解。
5. 将鱼肉块放入卤汁中，用小火煮约10分钟至熟透。
6. 加入适量的盐，调味即可。
温馨提示：
1. 如果鱼肉块比较大，可以先将鱼肉块切成小块，这样更容易入味。
2. 可以根据个人口味适量调整卤汁的酱油、冰糖等的用量。
3. 煮鱼肉块的时间不宜过长，以免鱼肉块过烂影响口感。
关于这个问题，材料：
鱼肉块 500克
卤水汁：
生姜 2块
葱 2根
料酒 50毫升
酱油 50毫升
老抽 20毫升
盐 适量
冰糖 适量
水 适量
做法：
1.鱼肉洗净，切成大小均匀的块。
2.姜切成片，葱切成段。
3.在锅中倒入适量的水，加入姜片和葱段，煮沸。
4.加入料酒，酱油，老抽，盐和冰糖，搅拌均匀。
5.将鱼块放入锅中，煮沸后转小火煮20分钟。
6.待鱼肉煮熟后，将卤水汁倒入碗中备用。
7.再将鱼块在锅中煮沸数分钟，直至汁水被收干，鱼块呈棕色。
8.最后将鱼块放入卤水汁中，腌制30分钟。
9.将卤水鱼块装盘，撒上葱花即可。
1.卤水鱼块的家常做法是先选好新鲜的鲫鱼，刮净鳞片和腮，去掉内脏，然后切成厚度相近的鱼片，并且用清水泡一会儿以去掉鱼腥味。
2.把泡好的鱼片用清水洗净沥干准备备用，接着在锅中放入适量的油，加入冰糖，炒至冰糖融化，并且呈现为棕色。
3.加入姜片，蒜片，葱末，桂皮和八角，炒出香味，加入酱油，生抽等调料，并且依次倒入适量的清水和料酒。
4.接着将鱼块倒入锅中，煮开后转小火焖煮20分钟左右即可，等到鱼块完全入味后，加入少许盐起锅即可。
卤鱼块
习惯上只把鸡鸭鹅猪等拿来卤，很少听到过鱼用卤的方法烹饪，今天拿一小部分鱼来卤制，卖相和味道也蛮不错的。
原料：草鱼肉、油、蚝油、味极鲜、胡椒粉、八角、桂皮、花椒、香叶、桃金娘根、风藤、葱、白糖、干辣椒、姜片。
第1步、把鱼肉整净切块。
第2步、加入味极鲜、蠔油、胡椒粉、蛋黄，抓匀腌制。
第3步、锅加入适量油烧热，下鱼块小火炸至二面金黄。
第4步、锅洗净烧热下油、葱、姜、八角、桂皮、花椒、桃金娘根、干辣椒、风藤炒香下水、生抽、鸡精、糖、盐、胡椒粉调好味，煮出香味。
第5步、下鱼块卤制，鱼块入味后关火浸一段时间。
第6步、挟起装盘。
