大皖鱼做法？
1、最好购买才杀的新鲜的鱼，味道才鲜美。鱼腹里的黑膜一定要清理干净，那是腥味的主要来源。皖鱼肉较厚，可以切开成小段，肚子处不要切断就可以。
2、把葱姜蒜之类的配料先准备好。
3、把切好的鱼肚子里塞点姜片和葱段，鱼身上抹点料酒和盐腌制20分钟。
4、盘子底部摆好姜片和葱段，把腌好的鱼放上去摆好。
5、锅里放水，加一些料酒进去，这样可以很好地去除鱼腥味。水开后，放上蒸盘，盖盖开大火蒸。
6、蒸8分钟后，揭开盖，端出鱼盘，倒掉盘底的水份。接着再盖盖蒸4分钟，关火出锅，挑去鱼身上的葱姜丝。
7、锅里放一勺猪油，一勺香油，加点清水，一勺生抽、一勺陈醋、两勺蒸鱼豉油、少许白糖，煮开后，下入葱姜丝，倒入水淀粉，煮至浓稠。
8、把调好的芡汁浇在鱼身上，就可以美美地开吃啦！
肉嫩刺少鲜美爽口的清蒸皖鱼做好了，尝尝吧！
以下是大皖鱼做法：
1、把皖鱼洗好片开剁成块块；
2、把姜切丝，葱切段，然后把葱白放到姜丝那边去备用；
3、锅里下油，烧热后把皖鱼块摊到油上煎；
4、把煎得金黄金黄滴皖鱼捞起来放一边备用；
5、往锅里再放一点油，不要太多哦，然后把姜丝和葱白丢进去爆香；
6、待香味出来后往锅里放酱油、水和一点点白醋。白醋滴目的是去腥；
7、把煎好滴皖鱼放到锅里，这会切记不要去翻鱼，皖鱼特别容易碎，放进去后盖上锅盖小伙焖个15分钟附近；
8、15分钟后打开锅盖把葱段丢进去，大火收汁，差不多干的时候才可以稍稍翻炒；
9、收汁后起锅。
做法步骤如下：
1、把鱼鳞去掉 然后洗干净 准备下锅
2、这一步是把鱼煎成表面金黄的颜色。 下锅前注意多下些花生油 把蒜和姜爆香 用中火煎 鱼两面大约翻动两次 大约十分钟 注意时间 时间过长会导致鱼肉分散
3、接下来是配菜部分 下油炒两分钟 动作要快
4、准备配置酱汁部分 一碗水加入生粉盐糖腐乳酱油或生抽 搅拌均匀倒入步骤4中 再加入榨菜 然后把煎好的鱼放到锅表面
5、调至小火 用锅盖盖起来 煮5分钟
6、这个时候鱼已经把酱汁吸收 把葱和香菜切好 放入锅表面 再盖起来 30秒后 掀盖 上碟 完成！
川味皖鱼的做法？
草鱼：各地叫法不同也叫皖鱼、混子等。此鱼肉厚一般选用2.5斤--3斤的这个份量的鱼，肉质比较好，较嫩。
草鱼对人体有什么营养和功效呢？
此鱼是典型的草食性鱼类所以叫草鱼，它有丰富的不饱和脂肪酸对血液循环有利，是心血管病的良好食物，经常食用有抗衰老，美容养
所需原料：
主料：今天我们选取的主料是草鱼；
配菜：鸭血、金针菇、黄豆芽、豆皮、莴笋；
辅料：盐，味精，鸡精，糖、料酒、生粉、豆瓣酱、生姜、蒜、干红辣椒、花椒、桂皮等调料品。
首先片鱼的四大步奏 ：
1. 买鱼的时候让人家杀好去回家骨肉分离，鱼头和鱼排分装备用；
2.鱼肉片成片，别太厚；
3.鱼片，用盐，味精，鸡精，糖少许、料酒、生粉腌制；
4.鱼片向一个方向抓3到5分钟；
做鱼的八大步骤：
1. 准备好各种原料，切好备用（姜及蒜切成末）；
2. 锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑。然后捞出一半的花椒、辣椒备用。
3.然后在锅中，继续加入豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。
4. 在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟。如果你喜欢吃金针菇，木耳、莴笋、鸭血，豆皮都可以下去一起煮。
5.加入3000ml的热水、1勺盐（菜多就要在加点料和水），大火烧开，等鱼骨和菜煮熟之后，捞出放在盆里。
6.腌好的鱼片儿下入汤锅中，鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。
7.再次沸腾后,维持活力2~3分钟,就可以了。注意不要煮太久，否则鱼肉会由嫩变硬，小火慢煮熟后连同汤倒入放鱼骨的盆中。
8.锅中放上四两油下入麻椒，辣椒炸香，倒在盆里的鱼片上，一道麻辣鲜香热气腾腾的水煮鱼就OK了。
原料：
皖鱼2条，泡椒10g，泡姜10g，泡酸萝卜20g，酸蒜10g，泡野山椒10g，香菜5g，干辣椒3g，青花椒5g，料酒15ml，醪糟汁10ml，盐5g，鸡精少许，油50ml。
制作步骤：
1,泡姜切片，泡酸萝卜切滚刀块，泡椒和香菜切碎，干辣椒切短节。将鱼收拾干净，先用料酒15ml、盐3g腌制1个小时。
2,锅中放20ml的油，烧至6成热，把鱼的两面都煎到变黄盛出来。
3,锅中另放油15ml烧至5成热，倒入泡椒、野山椒、泡姜、酸萝卜、酸蒜、醪糟汁煸炒出香味，然后加水200ml，大火煮开后转小火，直到把酸菜的味道熬到汤里，放2g盐。
4,把煎好的鱼放入汤中焖煮，水开后再煮5分钟加鸡精起锅盛盘，撒入香菜碎。
5,另起一锅，加入15ml油，烧至7成热，放入去籽干辣椒和青花椒，炸出香味，浇在鱼身上。
皖鱼做法如下：
一、清蒸皖鱼
材料：鱼一条；葱丝、姜丝、红绿辣椒丝、香菜少许；食用油；李锦记蒸鱼豉油
步骤：
1、 将鱼去鳞及内脏，洗净。在鱼身两面划数刀，并摸上食用油。备用。
2、 姜丝、葱丝一部分塞入鱼腹。将鱼放入蒸盘中，上锅。
3、 冷水开始，大火蒸10－12分钟。
4、 将余下的姜丝、葱丝放入油中炒至微黄及洋溢香气，倒入蒸鱼豉油和适量水、红绿辣椒丝、香菜，一同煮沸。
5、 蒸好的鱼上盘，将4的料汁浇在鱼上即可。
二、面筋红炆鲩
脆肉鲩鱼一斤，炸面筋半斤，香芹菜两棵，生姜几片，蒜瓣5个。
脆肉鲩鱼先用白胡椒粉和料酒腌制15分钟后用油煎两边至金***。
炒锅加油烧热，倒入姜蒜爆出香味再加入煎过的脆肉鲩鱼炒拌均匀。
加入调味料汁和一大碗水(我用了海鲜酱)再倒入炸面筋炆至脆肉鲩鱼和面筋变软。加入香芹菜略炒就可以装碟了。
三、脆映双辉
主料:脆肉鲩鱼腩1000克、脆肉鲩鱼皮250克、打好的鱼青250克
配料:芦笋400克、腰豆150克、白果肉50克、青红椒50克
味料:盐、糖、鸡粉、日芥、鸡蛋调好西汁肉鲩盛宴
制作过程:
1、将打好的鱼青酿入脆肉鲩鱼皮上，慢火煎好，改成榄角形备用。
2、将脆肉鲩鱼腩切成1厘米宽，5厘米长的花纹条，腌好待用。
3、芦笋切成约8厘米长的小段(10条)，再用芦笋段，青红椒改成榄角形备用。
4、将芦笋焯水，煨熟，穿在切成花纹条的脆肉鲩鱼腩上成菊花形放在碟上的一边。
5、锅中放油，油热后放入料头、主配料炒熟，加入备好的酿鱼皮，勾芡调味上碟。
6、上碟摆盘，用西汁勾成花形围边即成。
清蒸鲩鱼的家常做法？
原料：鲩鱼一条、姜丝、葱丝、盐、油适量、胡椒粉、酱油、淀粉。
做法步骤：
第1步、鲩鱼腩肉。
第2步、切成小块。
第3步、用盐、胡椒粉、淀粉抓拌均匀，腌制十分钟。
第4步、鱼块表面放上姜丝，热水入锅，大火蒸8分钟。
第5步、时间到鱼肉已蒸熟。
第6步、倒去蒸鱼的水。
第7步、淋入酱油。
第9步、放点葱丝完成。
第10步、成品。鱼肉嫩滑鲜美，蒸着吃非常营养。
用料：新鲜皖鱼500克，葱2根，豉油一勺，盐，姜，花生油各适量
步骤：
1、准备好所有材料，姜葱切丝备用。
2、皖鱼洗净擦干水分用花生油，盐涂抹均匀。
3、皖鱼上火蒸5—6分钟把蒸出来水倒掉。
4、把葱姜丝铺在鱼身上，烧热油。
5、熄火后立刻淋在鱼身上即可。
