广东腊肠的家常做法？
1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。
2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸钠（土硝）25克、清水15—20斤。
3、腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作"冰肉",原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻）,腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。
4、灌肠：灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）。再用***排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。
5、干燥：用20℃左右的温水清洗表面一次，除去油腻杂质，然后穿竿晒制或烘烤。用日光晒制时，要注意适时换位。日晒一天后，进入烘房烘烤，维持50～60℃。温度过高或过低都会影响质量，温度过高会引起脂肪溶解而使腊肠失去光泽，温度过低则难以烘干。烘至第二天再行日晒至成品。
原料：肥和瘦猪肉比例为2比8（2斤肥肉配8斤后腿瘦肉）；成品猪小肠肠衣8条（各2米）。
腌料：50度以上高度酒5两，糖7两，盐2两半，生抽2两半，老抽少许（可根据各自口味进行增减）。
准备：2份肥肉前一天切小块，先用80度左右的开水清洗表面的油，再用白酒、糖（可以多放一点）、盐，拌匀腌制一晚。8份的瘦肉切好后，也是放白酒、糖，这边就盐可以稍稍多一点，也是腌制一晚。
第二天，把肥肉和瘦肉混在一起。干的肠衣用温水泡软，面用清水走一遍，再捏干水分备用。
制作：将肥肉和瘦肉灌入肠衣，拿筷子把肉压下去，酿满一条肠后，要用牙签在上面插一些孔；扎好的肠，用约50℃的热水洗净，挂在阳光下晒3天，再置阴凉通风处挂四天，至皮皱、硬身，即可烹食。
广东腊肠怎么做？
广东腊肠制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤：
1、首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒。
2、是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。
封腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。 注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短 ”之说。
用料：猪肉6斤，广味香肠调料1袋，肠衣1袋。
做法：
1.材料备用。肉切长片备用。调料倒入肉中，搅拌均匀。
2.泡好的肠衣套在灌肠口上，灌好的肠中间用绳系成相同大小的段。
3.放在绳子上风干3-4天，风干好的肠。锅中加入水蒸30-40分钟。 蒸好后晾凉。
4.制作香肠适在10度气温下使用。当气温在15度以上时，必须将香肠放置于冰箱保鲜，存放7天后挂于通风处晾干即可。
用料：八成瘦肉二成肥肉5斤、盐35g、糖100g、白酒（越香的白酒越好）75ml、白酱油4ml、姜蓉5g、胡椒粉2.5g、鸡精（看个人喜欢）少许
1、把猪肉切成丁备用
2、准备好调料
3、肠衣提前泡水洗净
4、盐、糖、白酒、白酱油、姜蓉、胡椒粉、鸡精调成广味香肠的腌汁
5、花椒面、辣椒面、盐、糖、白酒、五香粉、黑胡椒粉、姜蓉调成川味香肠的腌汁
6、和肉搅拌均匀，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏24小时
7、用灌肠器将肉灌进肠衣，做成香肠
8、一截截扎好
9、放太阳下晒三、五天，之后放阴凉处晾干大约五天即可食用
原料：肥和瘦猪肉比例为2比8（2斤肥肉配8斤后腿瘦肉）；成品猪小肠肠衣8条（各2米）。
腌料：50度以上高度酒5两，糖7两，盐2两半，生抽2两半，老抽少许（可根据各自口味进行增减）。
准备：2份肥肉前一天切小块，先用80度左右的开水清洗表面的油，再用白酒、糖（可以多放一点）、盐，拌匀腌制一晚。8份的瘦肉切好后，也是放白酒、糖，这边就盐可以稍稍多一点，也是腌制一晚。
第二天，把肥肉和瘦肉混在一起。干的肠衣用温水泡软，面用清水走一遍，再捏干水分备用。
制作：将肥肉和瘦肉灌入肠衣，拿筷子把肉压下去，酿满一条肠后，要用牙签在上面插一些孔；扎好的肠，用约50℃的热水洗净，挂在阳光下晒3天，再置阴凉通风处挂四天，至皮皱、硬身，即可烹食。
广东正宗广式腊肠配方？
主料:猪肉10斤，肠衣0，橙子
150g
辅料:姜150g，盐125g，白糖350g，味精6g，高度白酒63度150g
烹饪步骤
1.准备材料 肠衣好多人都不知道去哪买 我这是从是超市买回来的2.猪肉温水洗净
3.切成小手指粗细的肉段 要比手指短一些
4.材料称重后用榨汁机打碎
5.白糖 盐 还有打碎的橙子和姜 还有白酒 一同倒入切好的肉中 搅拌均匀
6.肠衣用温水泡软 然后开始灌肠 我用的老式的绞肉机 手摇的那种 前面配了一个专门灌腊肠的塑料头 一般卖塑料制品那里都可以买到 也可以用矿泉水瓶子 把底部剪开 瓶口套上肠衣 底部装满肉后 用擀面杖捅进肠衣内
7.从切肉到灌好 一共用了两个半小时 切肉把手还磨个大泡
8.灌好的腊肠放在盆中五六个小时 然后挂在通风的地方 15天以后就可以吃了 吃的时候吃多少蒸多少 剩下的放在冰箱冷冻 随吃随蒸
煌上煌腊肠的制作方法及配方？
一、材料
1、主料：瘦猪肉1750克，肥猪肉500克，猪小肠300克。
2、调料：酱油20克，白砂糖4克，白酒2克，盐8克。
二、做法
1、瘦肉和肥肉用开水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入盐后拌匀腌透。
2、干猪肠用温水浸软留用。
3、将老抽，砂糖，酒等加入已腌透的肉粒中，拌匀后腌约15分钟使用。如喜欢吃生抽味道，老抽可改用生抽，或两种都***用变可。
4、猪肠取出倾去浸用的温水，仍放回盛器中，以草绳或细绳扎住一端，另一端套入漏斗缚紧，然后将猪肉塞进漏斗通到肠内，肠内因压入空气发生膨胀，可依照烧桂花肠制作时的方法处理，用针穿刺肠最下位置，使空气从孔眼泄出，同时把肉粒压下。
5、全部肉粒纳入肠内，先将漏斗一端的肠口扎紧，然后用细绳约距离四五寸结一扎结，使成一段一段的形头，并在每隔两段处用约10寸的较长细绳，以便套挂竹竿上晾晒。
一、材料
粉肠，蒜，猪肉两斤，盐，糖，酱油，白酒，少量丁香粉。
二、做法
1、粉肠一条，先去掉外面的油膜。
2、然后用刀由肠的一端刮到另一端，用水从肠子一端灌水进去冲洗一遍肠子。
3、然后用蒜头一粒塞进肠子从一端推到另一端，再用水灌进去冲洗一遍，沥干备用。
4、猪肉两斤要挑三分肥七分瘦的，切成细条状，越细越好。
5、然后加入盐、糖、酱油、白酒和少量丁香粉拌匀，腌十五分钟后塞进肠衣，晒干风干即可。
