麻辣鹅头做法？
原料：仔鹅头（约2千克），老卤水1千克，香料（草果8克，八角10克，桂皮6克，丁香、香茅各3克，香叶2克，小茴香、甘草、山奈各5克），A料（盐5克，胡椒面10克，白酒15克，糖色50克），B料（红油30克，酱油、盐各10克，白糖50克，花椒面5克，醋3克，香菜、芹菜、姜末、蒜泥各15克），香油5克，花椒油3克，青椒、甜椒各50克。制作方法：先将各种香料用温水浸泡10分钟，沥干水，包入纱布袋子中。再将鲜汤5千克放入不锈钢桶中，加入老卤水，再放入香料包，用大火烧开，转小火熬2小时，至香味浓郁时，加入糖色调成浅***，加入A料调好口味，即成卤水将鹅治净后放入冷水锅中用中火烧开，打尽浮沫，氽尽血水后用冷水冲冷，放入烧开的卤水锅中，加入香菜、葱段、芹菜和拍破的青椒、甜椒，烧开后打尽浮沫，转小火卤2个小时后离火，浸泡30分钟出锅晾冷。将鹅斩成约3厘米见方的块，放入盆中，加人B料拌匀，加香油和花椒油拌匀，最后加入油酥花生拌匀即可。
操作要领： 1．卤水一定要保管好，每次卤菜都要根据菜品的数量添加调味品，这样才能保证菜品口味的一致性。 2．卤菜时火不能太大，要用小火，火大了容易将卤水烧干，卤水容易发黑变乌。 3．拌制时盐不可多放，因为卤制时就有盐味了，但又必须要放少许盐，这样拌菜的滋汁中才有盐味，否则拌菜的调料少了盐味，就会很难吃。 4．油酥花生要最后加入，放早了会变软，口感不脆。
用料
鹅头 750克辣椒粉 4汤匙花椒粉 4汤匙干辣椒 20个花椒 20粒麻椒 20粒郫县豆瓣酱 4汤匙八角 2个桂片 1段草果 1个甘草 5片罗汉果 1小块丁香 3个小茴香 1把香叶 4片陈皮 1片肉蔻 1粒豆蔻 4粒老抽 1-2汤匙生抽 2-3汤匙盐 1-2茶匙糖 1-2汤匙姜片 10片蒜 1个
麻辣鹅头的做法步骤
鹅头去毛清洗干净待用
调料备好
锅下水烧开后放入姜片、鹅头和广东米酒，略煮一会，然后用清水冲去表面的浮沫
锅下油烧热，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香
倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味
再加入清水或高汤（6-8碗），把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、丁香、小茴香、香叶、陈片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆紧，扔入卤汤中
倒入生抽和老抽，再撒入糖和盐，大火煮至卤汤沸腾，转小火焖煮1小时，香味溢出时，卤水搞定
然后将鹅头放入制作好的卤水中
盖上锅盖，大火煮滚后转小火煮1个小时
关火后让鹅头浸在卤水中2-3个小时或更长时间
原料：
鸭头10个
酱油适量
生姜适量
桂皮适量
花椒适量
豆瓣酱适量
大料适量
料酒适量
1. 鹅头十只，洗净，把鹅头上的毛刮干净备用。
2. 锅烧油，七成热时下鹅头炸一下。
3. 把头炸至表皮金黄即可。
4. 锅内少许油，下姜丝，桂皮，八角，花椒，香叶和豆瓣酱小火炒香。
5. 加入鹅头和清水，再放适量料酒和酱油，中火焖二十分钟。
6. 大火收汁，装盘。
广东烧鹅怎么做（给点详细的做法）？
广东烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。
准备原料 仔鹅1只 葱姜蒜各20克 盐10克 味精10克 白糖 30克 料酒 30克 玫瑰露酒 20克 五香粉 蜂蜜 白醋 碱水 适量 二汤（就是煮过一次汤的大骨再次煮的汤） 酸梅酱
把鹅再杀后从***掏出内脏 用清水把腹腔冲洗一遍 剁去鹅掌
1葱姜蒜剁碎 白糖 料酒 盐 味精 玫瑰露酒 五香粉 二汤 调匀备用
2蜂蜜 白醋 碱水调匀备用
将料汁1从鹅***处灌入腹内后用针线将开口封住
给鹅打气 把鹅头朝上从鹅颈杀口处把气嘴伸进去慢慢将空气打入使之胀满
起锅烧水水开后把鹅放入水中煮30秒捞出用凉水浇鹅的表皮给鹅降温然后把料汁2均匀的刷子鹅身上都弄好以后把鹅挂在阴凉通风出晾干
将晾干的鹅挂入烤炉中 用果木木炭烧中火慢烤 烤至鹅肉熟透时 改用大火将鹅的表皮烤至酥脆 倒出鹅腹内的卤汁 然后剁块沾着酸梅酱就可以吃了
需要注意的是料汁1应该灌满鹅腹腔的三分之一不宜过多 料汁2要刷均匀不然考出来颜色深浅不一 打气后用手拿鹅的颈部 。
准备材料：鹅：半只、芝麻油：1/2茶匙、食盐：3茶匙、五香粉：1茶匙、生抽：4汤匙、老抽：1/2茶匙、白糖：1茶匙、蒜：5瓣、麦芽糖：1汤匙、姜：1小块、水：适量。
1、鹅用清水清洗干净，然后沥干水分备用。
2、把蒜和姜剁碎放到容器里备用。生抽、食盐、芝麻油、白糖、五香粉放到另一个容器里拌匀。
3、把姜、蒜和腌料倒在鹅上，然后用手把料汁抹均匀，再放置一旁腌制2小时。
4、2小时后把鹅身上的姜和蒜去掉，然后放在网上风干水份。
5、麦芽糖用温水化开，然后在风干的鹅上刷上一层麦芽糖。
6、烤箱预热两分钟，把鹅放入烤箱中层，220度烤25分钟。
7、25分钟后取出，把鹅翅和腿下面容易焦的部位用锡纸包起来，再刷一次麦芽糖。
8、重新放入烤箱，210度烤20分钟，即可出锅享用。
卤大鹅的正宗做法？
卤大鹅是广东省潮汕地区的一道特色小吃，属于潮菜系。该菜品选用潮汕著名的良种鹅——狮头鹅为主料，以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。
香料配方：山奈，丁香各5克，香茅草20克，八角，小茴香各10克，香叶，桂皮各30克，白芷15克，香草15克，白豆蔻15克，陈皮15克，荜拨15克，千里香15克，排草15克，白胡椒30克。以上全部香料用开水浸泡25分钟，捞出香料控干水分，用干净的纱布把香料包成香料包备用。
蔬菜料配方：姜块1000克，大葱300克。
调料配方：盐300克，***糖250克，鸡精250克，味精250克，料酒200克，糖色250克。
制作流程：
1.净锅上火倒入清水，把处理干净的的大鹅，放入沸水焯水并撇净泡沫，并大火焯透，然后捞出晾干水分备用。
2.取净鸡架5只，猪大腿骨4千克，斩成大块，在流水下洗净血水，放入沸水中大火焯透捞。捞出放入不锈钢卤桶内，注入纯净水50千克，然后大火烧开，改小火熬制六小时，然后滤净渣料，留汤即可。
3.再放入全部的蔬菜料，姜块一千克，大葱段300克。
4.再放入制成的香料包，然后大火把汤汁烧开，再用小火熬制三分钟，在加入全部调料，搅拌均匀，然后再用小火熬制十分钟，既成秘制卤鹅卤水。
5.将处理干净的呃，放入卤水中，大火烧开，再撇尽泡沫改中火撸主30分钟，然后关火，甚至三分钟，然后再把卤好的鹅捞出，放到烤箱中烤制表皮香脆，色泽红亮即可品尝。
备用食材：鹅半只，干辣椒3个，老姜1块，八角2个，大葱1根，花椒粒20个，生抽少许，啤酒2瓶；
制作过程：第一步，大鹅准备半只，处理干净，将鹅肉斩成大块，在锅中添上水，冷水放入鹅肉焯烫，待看到鹅肉变色后，将其从锅中捞出，用温水冲洗干净；
第二步，老姜切成片，大葱切成段，在炒锅中添上少许的食用油，烧热后，放入葱姜、八角、干辣椒和花椒粒，小火炒出香味，将焯过水的鹅肉下锅；
第三步，小火煸炒一会，待炒至鹅肉金***，皮吱吱冒油的状态，加上生抽和酱油，炒出香味，并且可以让鹅肉变色，加上没过鹅肉的啤酒，不够可以用开水代替；
第四步，大火开锅煮5分钟，加上锅盖继续炖煮，差不多1个小时的时间，出锅前20分钟打开锅盖炖煮，待将鹅肉炖煮软烂的时候；
第五步，加上点食盐调味，同时转至大火，将锅中的汤汁收一收，待汁收浓后，这道菜也就做好了，出锅。
先讲大鹅洗净，将鹅头，鹅翅，鹅腿和鹅爪都剃下来，将鹅开腹，把鹅胗肝，鹅心，鹅肝取出。先用盐，老抽，料酒腌制半小时以上，去除血水。先讲大鹅洗净，将鹅头，鹅翅，鹅腿和鹅爪都剃下来，将鹅开腹，把鹅胗肝，鹅心，鹅肝取出。先用盐，老抽，料酒腌制半小时以上，去除血水。
第二步（炒糖色）制作糖浆。将锅微热后，加10毫升食用油，待油温热后，放入80克冰糖（我这里用的黄冰糖），慢火炒成糖浆
糖炒到完全融化后加一碗开水，烧开后关火，糖浆就准备好了，备用。
腌制好的大鹅冲洗一下
第三部：制作卤水：锅里放入3000毫升水，五段葱段，五片姜片，料酒30毫升，将水烧开后倒入炒好的糖色，加入鸡精60毫升，味精30毫升，盐60毫升，生抽120毫升，老抽30毫升，干辣椒若干，花椒若干，倒入食用油200毫升，加入卤料，中火熬十分钟，用筷子尝一下卤水，会咸一点，卤水制作完成。（全程不可以盖锅盖）
第四步：卤食物。卤水制作完成后，将之前备好的鹅下锅，大火将水烧开后，然后开中火，一直有翻腾的热水泡泡就行，时间为五十分钟。（全程不能盖锅盖儿，因为肉类有腥味儿，可以散发出去。）
第五步，焖制。卤好的大鹅关火后盖上锅盖，需要在卤汁中侵泡一小时以上。
