白云猪手酱汁的做法？
白云猪手酱汁水的做法
主料
猪手500g
辅料
清水适量、酒酿20ml、白醋200g、冰糖20颗
做法：
1.猪手用清水反复浸泡几次，除去血水备用。
2.将清洗干净的猪手氽水5分钟。
用水将氽水后的猪手冲洗干净血沫。
3.然后将猪手捞起，放入大水槽中，用凉水浸泡和冲洗，让猪手降温至常温。如此 循环反复两次。
4.将猪手捞起，放入冰开水的碗中，让它迅速冷却，直到碗内的冰 粒自然融化为止。然后将冰冻后的猪手捞起，置于碟中，沥干水备用。
5.将冰糖，盐及适量的白糖放入。
6.锅底加酒酿或米酒，倒入约200毫升的白米醋，用匙拌搅，使糖、盐溶于白米醋中。
7.如果喜欢辣味的，可以在这猪手浸泡液中加入适量的泡椒。
8.直至没过猪手，盖上，放入冰箱冷藏入味6小时即可。
9.入味的最佳平衡点是12小 时，这时，甜酸适中，有肉香味。此菜可以冷藏条件下保存
广西猪脚扣肉的酱汁怎么调？
扣肉汁调法
以10斤扣肉为例：
1.八角一个，沙姜三片，甘草三片，草果二个，陈皮2×2cm一片，香叶二片，桂皮少量（约2克），小茴香5克，花椒5克，用汤袋装好扎紧，拿有盖的锅放水二斤水，放入汤袋香料大火烧开，后改成文火慢熬，差不多剩下半斤水左右熄火，用筛子过滤成香料水备用。
2.生姜二两洗干净打成姜蓉，干葱头二两洗干净打成葱蓉，剥好蒜头一两洗干净打成蒜蓉，洗好锅放入二两花生油烧五成热（约80度左右），放入姜蓉，葱蓉，蒜蓉爆香（微***黄），奖起备用。
3.盆子一个（放入10斤扣肉占一半住置左右，小了等下搅拌不到），红付乳10块（约长2x宽1，大的适当少点），用手抓烂，蚝油二两，生抽二两，海鲜酱一两，冰花酸梅酱一并（约四两一并，喜欢酸点的可适当加多点），五香粉（或十三香粉）二钱，冰糖一两，盐二钱，鸡粉五钱，白酒一两，胡椒粉四钱。全部材料搅伴均匀，再加入上面熬好的香料水、爆好的姜葱蒜辅料再一次搅拌均匀，好了，一款香喷喷的广西宴席上做扣肉的酱汁就调好了。放入改好刀的扣肉搅拌均匀腌制二个小时就可以蒸了。
1、扣肉配料汁做法：腐乳取出碗里用勺子压碎，加入黄酒、白糖、食盐、十三香拌匀。
2、主料：五花肉500克。
3、调料：酱油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大葱15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克。
4、做法：将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛，洗净，切成大方块，放入锅内煮至七成熟捞出；将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入八成热油中炸至呈火红色捞出；花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用；将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片，皮面朝下码入碗内，加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖，上屉蒸烂；将蒸好的肉取出，拣去调料渣不用，汤汁滗入炒勺内，将肉扣在盘内；汤勺上火烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，浇在盘内扣肉上即成。
猪脚汤蘸料的做法？
猪脚汤蘸料做法：
1、将买回来的猪蹄洗干净凉水上锅烧开，去除血沫。然后放凉水中拔凉控水备用。
2、锅中油烧热，放入猪蹄煸炒。大约炒一两分钟左右。
3、然后放入老抽生抽和陈醋，和猪蹄充分拌匀翻炒。
4、炒到猪蹄，颜色变深，汤汁都吸收进肉里。
5、然后倒入适量高汤，也可以倒入纯净水。中火炖二十分钟转小火二十分钟即可。
6、炖好的猪脚已经非常软烂，而且油脂都出来了。
蘸料的目的主要为了吃猪脚汤里的猪脚。
下面的用料吃饺子也可以用。用料有：
熟花生米 适量，自制糖醋蒜的汤汁 适量，花生碎，自制辣椒油 适量，香菜 一颗，一种拌饭酱 一勺，生抽 二勺，盐 适量，芝麻油 少量，半勺。
糖醋汁倒碗里后其它材料全部加上（除熟花生，最后放）用筷子搅拌，然后熟花生拍碎放入。按自己口味适当调整用料
将猪蹄用清水洗净后,倒入适量料酒(没过猪蹄一半),放入生姜和适量黑胡椒腌制10分钟 猪蹄焯水捞出洗净放入炖锅,称2克柠檬皮切丝和15克花生米一起放入炖锅 调到煲汤,煮好后放入盐调味就搞定了
万能蘸汁:生抽2勺,醋半勺,糖半勺,黑胡椒少许,凉白开一勺
