广东白切鸡卤水配方？
白切鸡没有卤水配方的。广东是珠江水系，多为山泉水，水中有比较多的矿物质。
我理解的做法如下：
1、选一只正宗清远鸡（胡须鸡，杏花鸡，古典鸡，怀乡鸡等）。
大概日龄是母鸡150天，阉鸡200多天。当然是越老越香，价格也是越老越贵。
特别注意鸡的名字，能做白切鸡的鸡都有正式的名字，上面仅列举常见的，有名的文昌鸡就没有列举出来。
2、杀活鸡，吃冻鸡，排好酸后洗干净。
动物宰杀后，需要排酸，这个知识点不是本文着重介绍的内容。
3、水烧开，三进三出，烫好皮，有条件还可以过冰水。
第一次开水烫10秒，冰3秒，后面依次减少。
4、最后把鸡放到开水里，开极小火，让水似开未开，主要是浸熟（大概半小时，筷子能戳进鸡腿就好了）。日龄短，时间短，日龄长，时间加长。
这个鸡汤也非常清甜，调味就可以喝清汤，原汤化原食。
5、准备姜茸（可加蒜沫），配花生油，生抽，放少许盐。
6、鸡凉后切块，醮上面的配料品尝。鸡本身的味道非常浓郁，鲜香爽口。
为什么这么少调料？因为这种鸡平时吃比较多的草药，腥味不重，滋补作用明显。
制作方法（一）： 把鸡洗净，放到加有盐、味精、香叶的水中浸，保持水温微沸，浸15分钟至鸡肉熟为止，待鸡只放凉后斩件上碟，葱丝姜丝伴碟，淋入熟花生油和豉油即可。 TIPS： 鸡只的选择是关键，太老的鸡只的肉质在食用时起渣，太嫩的鸡只的肉没有爽滑的感觉。 制作方法（二）： 1、如果家庭中刀法切不好的，可手撕。 2、锅内放水,水中放入用香叶、甘草、八角、陈皮等多种香料调制的白卤水，烧热白卤水，放鸡只进去慢火浸熟。 3、冷却后手撕，配入海蜇、芝麻、花生、葱丝、芫茜、酸姜丝凉拌均匀后装盘。 独门密制――白切鸡 1、原料：选鸡――2～2.5斤的土鸡，杀鸡的时候血一定要放干净。 2、洗干净鸡。制作白卤水：煮水，放盐和冰糖，在"沙眼水"的时候把鸡浸泡一下子即刻捞起，反复3次。 TIPS：沙眼水指冒小泡泡的水，水一定不能烧开了！ 3、 把捞出来的鸡用清水洗净，要确保鸡表皮和肚子无脏的东西。再放入沙眼水，浸泡20分钟左右，直至鸡熟透（可使用器物扎鸡腿，无血就是熟透）。 4、 冷开水浸泡（如果是热天，建议使用稍微冰凉的水），冷透为止，上台切片。 5、制作汁：配料姜、葱丝、生抽、花生油，烧好后把汁直接淋到切好的鸡上面，就可以端出独门密制――白切鸡
湛江白切扇鸡的正宗做法？
用料
扇鸡 1只
姜 一块
葱 20根
料酒 3勺
花生油 1勺
蒸鱼豉油 6勺
糖 1勺
盐 适量
白切大扇鸡的做法步骤
步骤 1
农家自养扇鸡1只，连毛内脏全部一起称大概5斤半，去毛去内脏，清洗干净，把鸡脚弯到鸡肚子里。
步骤 2
取一小碗，放少许盐，盛鸡血
步骤 3
内脏用盐反复搓洗干净，可以***杂汤，鸡油可以焖干香菇。
步骤 4
姜去皮，一半切片，一半剁蓉。
步骤 5
锅里装凉水，加入葱结，我喜欢放很多的葱，为啥？因为香啊。
步骤 6
继续加入姜片和料酒，两勺盐。准备两盆冰水。锅里水无需煮开，开始冒泡泡就可以开工了。抓住鸡头，把鸡放进锅里，5秒取出，放冰水里浸泡几秒，再抓住鸡头，把鸡放锅里5秒取出，放冰水浸泡几秒，再抓住鸡头，把鸡放锅里5秒，取出泡冰水几秒。这个步骤非常重要，可以让鸡皮脆滑爽嫩。
步骤 7
然后把鸡放入锅内，倒入鸡血（祖传秘方🤣据说鸡肉会更香），开最小火煮7到8分钟，盖上盖子，关火焖40分钟。全程不能打开盖子。
步骤 8
取出浸泡冰水。晾干水。抹点麻油。砍件上桌。
步骤 9
姜蓉
步骤 10
准备了辣椒，谁想吃辣的请随意添加。
步骤 11
碗里放姜蓉和葱花，一勺白糖，淋热油，加蒸鱼豉油，搅拌均匀。
步骤 12
白切鸡少不了的——香菜
雷州白切鸭最正宗的做法？
正宗湛江“白切鸭”肉质嫩滑清甜。
白切鸭是广东湛江的地方传统名菜，是粤菜鸭中最普通的一种。白切鸭肉质细嫩，润滑清甜，无膻味。有补中养胃、化痰止咳、滋阴润肺的功效。湛江除了海鲜、白切鸡、白切狗之外，白切鸭也“香”名远扬。
主食材:鸭1只
辅料:姜，大葱，小葱，米酒，盐，油，生抽，香叶，八角，沙姜，白糖
做法:
1、姜切片和一部分去皮剁姜蓉，大葱切长段，小葱取葱白切粒，沙姜剁碎
2、鸭处理好清洗干净，沥干水分
3、鸭身内外均匀抹上两勺盐，然后腌制30分钟入底味
4、烧一大锅开水放入姜片、大葱、陈皮、八角，倒入两勺料酒
5、把鸭放入开水中浸泡30秒取凉30秒，重复三次使鸭皮嫩滑
6、再把鸭放入开水中完全浸泡，中小火烧20分钟后关火焖30分钟
7、用筷子插一下鸭大腿看有没有血水流出，若没有把鸭取出放入冰水中浸泡凉透
8、碗中放入姜蓉、沙姜末，葱白粒，再加入适量盐、白糖搅拌均匀淋入开油制蘸料
9、鸭凉透后取出沥干水，然后砍成块装盘即可
注意:烫鸭前腌制鸭肉使其有底味和鸭肉更嫩滑，煮的时候要控制火候保持刚沸腾的状态。做蘸料时若没有沙姜，可以用蒜蓉代替。
材料：半只鸭、葱、生姜、胡椒粒、沙姜、大蒜。调料：盐、生抽、花生油
1.准备好半只鸭，当然整只鸭也行，把鸭肉冷水下锅，放入一勺盐、葱、生姜，最后洒上一小把的胡椒粒，胡椒可以去腥增香，如果把胡椒粒压碎那就最好了。
2.先用大火烧开，然后转小火，把汤汁浇在鸭身上，最后盖上盖子先煮个20分钟左右，时间到了之后给鸭肉翻个面继续小火煮20分钟。不要用大火，用大火煮出来的鸭肉会比较柴。
3.趁着在煮鸭肉，现在来调一点酱料，把葱、沙姜、大蒜全都剁碎，越碎越好，然后装入碗中备用。锅里放入花生油，烧热后浇进碗里，最后放入一点生抽、搅拌均匀后备用。这个酱料就准备好了，当然也可以用一些自己喜欢的调料。
4.时间到了，用筷子在鸭腿上插个小洞，如果没有血水流出来就证明鸭子已经熟了，把煮熟的鸭子捞起来，稍微放凉。煮出来的鸭汤可别倒了，这可是个好东西呀，可以用来泡饭、泡粉、泡菜都可以。5.把稍微放凉的鸭子斩件装盘，最后把调好的酱料浇在鸭肉身上，也可以不浇直接沾着吃，完全可以根据自己的喜好来。这道简单好吃的白切鸭，就算是做好了
原材料：番鸭一只、葱条、姜块、陈皮、盐、米酒、干葱、姜、沙姜、香菜、酸姜、酸荞头、花生油、生抽、冰水
做法如下：
步骤一：先将番鸭处理干净后，鸭脚砍掉、鸭***砍掉后备用。
步骤二：取高压锅放入大半锅水烧开，放入葱条3个、姜片5块、陈皮1个，在将鸭子放进去。
步骤三：在放入小半碗盐、适量米酒，转小火盖锅盖闷烧40分钟，注意将鸭子完全浸在水里。
步骤四：准备干葱1个、姜2块、沙姜1个完全剁碎，在切适量的葱花香菜，酸姜、酸荞头各10克先切片后在切成丝备用。
步骤五：40分钟后将鸭子取出，放进冰水中过凉后，砍件转盘。
步骤六：锅烧热后放入适量花生油，再放入切碎后的干葱、姜、沙姜爆香后，放入酸姜、酸荞头翻炒。
步骤七：在放入适量生抽、葱花、香菜略微翻炒即可出锅，白切鸭酱料就制作完成了。
鸭子半只
辅料
盐适量
步骤1
买来的鸭子洗干净，用凉水泡10分钟
步骤2
沥干水分后，鸭子全身均匀撒盐
步骤3
给鸭子稍***3分钟
步骤4
装在密封的盒子里，放入冰箱冷藏24小时
步骤5
24小时后拿出来用冷水稍微冲洗一下鸭子表面的盐分
步骤6
上蒸锅盖个盖子（为了减少水蒸气）蒸25--35分钟（看鸭子大小增减时间）
步骤7
蒸好的鸭子不要马上掀盖子，等锅的温度全部降下来了再取出来
步骤8
放一个有盖的容器里，放冰箱冷却4-5小时
步骤9
切片摆盘，OK
主料：鸭子一只
【配料】：香叶4片、陈皮5g、花椒8g、香葱、生姜、蒜头、沙姜、柠檬一只
【调料】：酱油、纯正花生油、盐、料酒
【制作步骤】
步骤①
鸭子处理干净，把鸭内的鸭肺去掉，然后在鸭子的鸭颈下部开个孔，这样可以使更好的受热均匀，把鸭***去掉，把鸭子内部多余的血水冲洗干净备用。
步骤②
锅内加入适量的清水，然后加入香叶、陈皮、花椒、香葱、姜片少许，加入少许盐调底味、加入少许料酒，大火煮开，然后再小火煮15分钟。
步骤③
锅中的配料煮出味道后把鸭子放入锅中浸泡，手拿着鸭头，然后把鸭子放入锅中三浸三提，使鸭子的内外受热均匀，然后把鸭子完全浸泡于锅内，然后熄火浸泡30分钟。
步骤④
鸭子在锅中浸泡的过程中中途要把鸭子提起，然后把鸭子内的汤水流出，然后再把鸭子放入锅中浸泡，大约30分钟，鸭子九成熟然后捞出沥水放凉，然后再把鸭子砍块装盘鸭子就制作完成。
步骤⑤
柠檬半只然后把柠檬汁挤出，蒜头、沙姜、拍扁剁碎加入到柠檬汁中，然后加入酱油、花生油搅拌均匀，这样蘸料就做好。
