麻辣甲鱼卤料配方？
1、 干辣椒段300 克、干青花椒各20克、加温水浸泡10 分钟，捞起沥干，入油炸香，捞出装入纱布袋待用。
2、 锅入熟菜籽油、色拉油各10 斤烧至六成热，放入葱段、姜块（拍破）各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香，捞去渣滓，留香辣油备用。
3、 锅内入香辣油烧至五成热，下入泡菜碎1200 克、泡椒碎800克、泡姜粒500克、芽菜碎350克、野山椒碎300克小火熬15分钟，待去尽水汽、出香后捞出，装入纱布袋，再次投入油中，接着下入豆豉200克、步骤1中的香料包继续熬2分钟，倒入鲜汤40 斤烧开，调入糖色、盐、鸡精各30 克、浓缩回味粉10 克，乙基麦芽酚10克，老抽20 克，继续熬1 小时即可。
精盐150克，鸡精30克，高汤5千克，香配料（大茴香30克，小茴香20克，八角30克，桂皮30克，草果30克，山奈20克，香叶20克，香果20克，白芷片30克，良姜20克，辣椒王200克，白蔻20克，甘草15克）。
卤水甲鱼的制作过程？
一、制作流程：
1、小甲鱼（每只重约125克）10只宰杀，从龟背下方开一个5厘米左右的小口，除去内脏，冲净血水，然后放入开水中汆烫一下，撕去表面的粘膜。
2、将小甲鱼下入烧沸的油卤水中，小火煮5分钟，捞出控干水分。
3、锅入宽油烧至七成热，下卤好的甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出，趁热放入自制酱料中腌制12小时。
4、走菜流程：取腌好的小甲鱼一只，放入微波炉加热2分钟，取出包入锡纸中，放在热盐上即可走菜。
二、自制酱料：
1、净锅下入菜籽油2500克、色拉油2500克、鸡油100克烧至四成热，下葱段150克、姜片100克、蒜子100克炸香。
2、捞出料头，分四次下入郫县豆瓣酱1000克炒香，再下糍粑辣椒500克翻炒均匀，加入香料包1包（香料包38元1包，3包及麻辣香水鱼调料4袋（每袋重180克）炒香即成。
原料] 甲鱼350克，香菜25克。
[调料] 盐、味精各50克，冰糖、生抽各100克，老抽25克，药料与香料(罗汉果、香茅、南姜、花椒、肉桂、胡椒、豆蔻、葱、姜、草果、山奈、丁香、红枣等)250克，清汤5000克，油少量。
[操作程序]
1．将上述药料、香料放入布袋扎紧与清汤一起放入锅中烧开，入味精、盐、冰糖，加盖用小火煮数小时作为卤水。
2．甲鱼杀好后烫水捞出，洗去背上、四肢和颈部的沙膜，放入配制好的卤水中，用小火烧半小时捞出。
3．取下甲鱼背壳，将四肢改刀装盘，再盖上背壳抹上油，浇上卤水，放些香菜即可。
[特色点评] 甲鱼酥烂而不失形，口味鲜香。卤水甲鱼是卤水中的一道新菜，深受食客欢迎。
[要领提示] 卤水的香料、调札药料三者比例须恰当。
用料
盐料酒 辣椒 大葱 大蒜 生姜 桂皮 八角 花椒 冰糖 五花肉 老抽 啤酒 收拾好的甲鱼
做法
材料切好备用五花肉，热油下锅，放入几颗冰糖，几片生姜，几颗大蒜，果然猪油最香哈哈哈😄锅中留一些油，其他盛出备用。将收拾好的甲鱼下锅，放入大葱，桂皮，八角，花椒热炒。加入老抽调色，继续翻炒。倒入水，加入剩下的辣椒，大葱，生姜等等，可以开始炖啦。倒入半瓶啤酒，炖十分钟就OK啦！可以出锅啦！
甲鱼请卖鱼档代为宰杀。(甲鱼的胆挤破涂抹在甲鱼上，略停留洗净，甲鱼不腥又好吃诀窍之一)。
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充分洗干净，新鲜的甲鱼内脏是红色的，气管白色，肉黑、红、油脂黄，去干净内脏和气管，甲鱼蛋留下，用手顶出尾鳍切干净。
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烧一锅开水，把洗净的甲鱼烫二三分钟，撕掉外面的砂皮。(甲鱼外面的砂皮一定要撕干净，甲鱼不腥又好吃诀窍之二)。
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卤肉的老汤烧开，加入30ML卤水汁，加入姜等调料。(如果没有卤肉的老汤，就一定要在卤甲鱼的时候放一小块五花肉同煮，甲鱼不腥又好吃诀窍之三)。
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放入甲鱼卤煮1个小时，压力锅20分钟。
卤甲鱼最正宗做法？
原料：甲鱼 (1只)
卤过肉的老汤 (1份)
葱姜蒜 适量
香叶 适量
八角 适量
花椒 适量
白芷 适量
肉蔻 适量
做法：1.准备好所有食材，先将甲鱼充分洗干净，去干净内脏和气管，甲鱼蛋留下，用手顶出尾鳍切干净。
2.烧一锅开水，把洗净的甲鱼烫二三分钟，撕掉外面的砂皮。
3.卤肉的老汤烧开，加入30ML卤水汁，加入姜等调料。
4.放入甲鱼卤煮1个小时，压力锅20分钟。
5.时间到了，取出即可食用。
酱卤甲鱼的正宗做法？
工具/原料
甲鱼 (1只)
卤过肉的老汤 (1份)
葱姜蒜 适量
香叶 适量
八角 适量
花椒 适量
白芷 适量
肉蔻 适量
方法/步骤
1/5分步阅读
甲鱼请卖鱼档代为宰杀。(甲鱼的胆挤破涂抹在甲鱼上，略停留洗净，甲鱼不腥又好吃诀窍之一)。
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充分洗干净，新鲜的甲鱼内脏是红色的，气管白色，肉黑、红、油脂黄，去干净内脏和气管，甲鱼蛋留下，用手顶出尾鳍切干净。
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烧一锅开水，把洗净的甲鱼烫二三分钟，撕掉外面的砂皮。(甲鱼外面的砂皮一定要撕干净，甲鱼不腥又好吃诀窍之二)。4/5
卤肉的老汤烧开，加入30ML卤水汁，加入姜等调料。(如果没有卤肉的老汤，就一定要在卤甲鱼的时候放一小块五花肉同煮，甲鱼不腥又好吃诀窍之三)。
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放入甲鱼卤煮1个小时或者压力锅20分钟。
[原料]甲鱼350克，香菜25克。
[调料]盐、味精各50克，冰糖、生抽各100克，老抽25克，药料与香料(罗汉果、香茅、南姜、花椒、肉桂、胡椒、豆蔻、葱、姜、草果、山奈、丁香、红枣等)250克，清汤5000克，油少量。
[操作程序]
1．将上述药料、香料放入布袋扎紧与清汤一起放入锅中烧开，入味精、盐、冰糖，加盖用小火煮数小时作为卤水。
2．甲鱼杀好后烫水捞出，洗去背上、四肢和颈部的沙膜，放入配制好的卤水中，用小火烧半小时捞出。
3．取下甲鱼背壳，将四肢改刀装盘，再盖上背壳抹上油，浇上卤水，放些香菜即可。
卤甲鱼正宗做法？
1、甲鱼请卖鱼档代为宰杀。
2、充分洗干净，新鲜的甲鱼内脏是红色的，气管白色，肉黑、红、油脂黄，去干净内脏和气管，甲鱼蛋留下，用手顶出尾鳍切干净。
3、烧一锅开水，把洗净的甲鱼烫二三分钟，撕掉外面的砂皮。
4、卤肉的老汤烧开，加入30ML卤水汁，加入姜等调料。
5、放入甲鱼卤煮1个小时，压力锅20分钟。
将甲鱼处理好以后，然后将甲鱼放入微开的开水里面，10秒后捞出、撕掉甲鱼表层膜，将开水倒入甲鱼肚子里面泡20秒，然后扣掉肚子里面脂肪，这个要处理干净，不然很腥，在用清水冲洗干净，放入卤水中卤制即可。
