广式凤爪的做法?
食材:
鸡爪8只、花生50g、豆豉5g
配料:
蜂蜜、料酒、蚝油、香油、白糖、生抽淀粉、老抽、白胡椒粉、豆瓣酱、姜详细步骤
1、鸡爪去掉指甲,冷水入锅,加入姜片1勺料酒1勺糖,煮10分钟,捞出沥干水分;
2、锅中油温升至6成热时,将鸡爪倒入,注意拿锅盖挡一下,防止油崩到身上,中火炸6分钟左右至鸡爪呈金***后捞出;
3、然后迅速放入冰水中,再放入冰箱冷藏至少半小时,至表皮起皱,泡得越久虎皮效果越好;
4、锅中烧开水,将泡好的鸡爪倒入,转小火煮15分钟,这样鸡爪口感会更酥软;
5、期间来调酱料,碗中加入1勺料酒,2勺蜂蜜,1勺香油,1勺生抽,半勺老抽,半勺豆瓣酱,半勺白胡椒粉,1勺淀粉,1勺豆豉,1勺蚝油,搅拌均匀;
6、把调料倒入鸡爪中,再加入花生,一起用手抓匀,然后盖上保鲜膜,冷藏腌制半小时,就可以上锅蒸了;
7、中火蒸40分钟,蒸好后最后点缀上青红椒圈就可以开吃啦
8、经过蒸炸烹煮的凤爪现在已经软烂入味,吮吸一口即可脱骨。
材料
凤爪,开水,油,冷水,生抽,老抽,八角,胡椒粉,五香粉,豆豉,酒,糖,麻油,红椒,蒜泥,生粉水少量
2
做法
1.凤爪去指甲,然后使用开水飞水;
2.飞水后的凤爪用厨房纸吸干水分(这是避免等一下油炸的时候有水分喷出);
3.用大油炸凤爪至金***,这个步骤超级危险,因为哔哔叭叭的响声,如同爆炸一般;
4.炸好凤爪放入冷水中浸泡1个小时,目的是为了冷热交替,就有起皱的效果;
5.使用卤水汁(包括生抽,老抽,八角,胡椒粉,五香粉等多种材料熬成的汁)煮之完全入味;
6.将煮好的凤爪加入豆豉,酒,糖,麻油,红椒,蒜泥,少量生粉水等材料上锅蒸20分钟。
1.
鸡爪一斤、修甲后对半切好洗干净。
2.
把鸡爪修理干净后放入水里煮(放一勺麦芽糖、一勺白醋,可防止煮到皮烂)。
3.
煮好捞起筛干水份放油锅里炸(油七八成熟时放进去)炸到变焦***时捞出晾干油份。
4.
炸完后讲爪子放冷水里泡一个小时后,加花椒、桂皮、八角、少许盐、胡椒粉、白糖上笼蒸。酱汁制法:玉米粉、生粉、面粉少许,加冷水搅拌成浆,锅内加水半碗、生抽、老抽少许、白糖60克、蚝油40克。
5.
酱汁烧开后加豆豉,蒜茸、红椒圈、葱油、麻油即可把鸡爪放入搅匀。
6.
将搅拌后的鸡爪放进蒸笼里蒸6分钟后就好了。
粤菜凤爪做法?
准备鸡爪,冰鲜新鲜都可以,冷水入锅,加入料酒去腥,大火煮上五分钟,只要颜色变了,就可以迅速捞出来过冷水。
把指甲剪掉后,用水冲洗一遍,去掉油污,把水分晾干,上面可以用厨房纸擦干,避免有水渍。
接着就是起虎皮的两个小方法,一个是油炸,一个是入烤箱烘烤,这两个方法我都试过了,都可行,但油炸的过程中避免惊心动魄,烤箱更安心,只要炸的干干的,烤得香香的就可以。
放入到清水中,加入泡好的花生,葱,姜,一点大料,再加入酱油,生抽,先让鸡爪在里面泡煮一会,入个底味,然后也让虎皮胀开。
在准备酱汁之前要剁一些姜蒜末,搭配一些豆豉会更香,入油锅炒上一会,爆香以后就可以出锅了,这个是灵魂关节不能少。
然后酱汁就是蚝油叉烧酱,柱侯酱,还有蒜蓉辣椒酱,最后加上一勺淀粉,搅拌均匀,蒸凤爪的豉油酱汁就搞定啦,特别的香,蒸出来味道也很好。
这边的鸡爪大概泡煮了十分钟,捞出来只要有虎皮就可以,不用煮太久,花生可以多煮一会,这个是油炸的,这个是烤箱烤的,虎皮还是有一点不一样的。
冷却后用刀一切为二,放入大碗中,加上之前准备好的酱汁,抓拌均匀。
1.
鸡爪一斤、修甲后对半切好洗干净。
2.
把鸡爪修理干净后放入水里煮(放一勺麦芽糖、一勺白醋,可防止煮到皮烂)。
3.
煮好捞起筛干水份放油锅里炸(油七八成熟时放进去)炸到变焦***时捞出晾干油份。
4.
炸完后讲爪子放冷水里泡一个小时后,加花椒、桂皮、八角、少许盐、胡椒粉、白糖上笼蒸。酱汁制法:玉米粉、生粉、面粉少许,加冷水搅拌成浆,锅内加水半碗、生抽、老抽少许、白糖60克、蚝油40克。
5.
酱汁烧开后加豆豉,蒜茸、红椒圈、葱油、麻油即可把鸡爪放入搅匀。
6.
将搅拌后的鸡爪放进蒸笼里蒸6分钟后就好了。
1/9 将鸡爪洗净擦干水份备用

2/9 下油烧热(要炸的油量要比炒菜多),下鸡爪,中小火炸,中途要翻几次,让鸡爪受热均匀

3/9 炸至金***

4/9 捞出放入冰水里浸泡两个钟以上,(我是晚上做的所以泡到明天就可以方便的吃上了)

5/9 起好的虎皮

6/9 然后冲洗一下,斩件(我斩成两段)

7/9 锅中下油烧热,放入姜丝,干辣椒爆香,放入酱油,料酒,盐,白糖少许温水用小火煮开,下鸡爪,翻炒均匀

8/9 把鸡爪和酱汁全部放入盘中

9/9 盖上保鲜膜或保鲜袋放入电压力锅中,放三角蒸架蒸45分钟即可。(电压力锅事先加水烧开)
广东人的柠檬鸡脚做法?
1. 洗干净加入水,加适量的盐和生姜片煮、煮10分钟左右鸡脚熟了就行了,捞起来马上过冷水或者冰水、凉透了后鸡脚放一放,这时准备别的配料……
2. 切点香菜,辣椒,蒜头剁碎
3. 就像吃火锅一样,那个大碗倒多点生抽(我用的是厨邦酱油)还有陈醋。再倒点料酒芝麻油(适量) 把柠檬切二片留着做装饰,剩下的把汁拧到碗里去,在倒入香菜辣椒蒜粒搅拌就行了。用筷子沾点尝尝,不够酸可以在加醋或者柠檬汁。
4. 最后把凉了的鸡脚倒进去,捞一下,最后上面放二片留着的柠檬片,丢点点香菜叶子,也可以撒点芝麻、鸡脚完成、盖上保鲜膜,放冰箱冷冻几小时就可以吃了,(时间越久越好)最好中途打开冰箱用筷子搅拌下,让每个鸡脚都入味。
鸡脚 500克
柠檬 一个
生抽 200ml
白糖 10克
香菜 2颗
蒜 1个
姜 1个
料酒 3勺
小米辣 15个
凉白开 200ml
做法步骤
1、鸡脚对半切开,去掉指甲,冷水下锅加入姜片料酒煮沸焯水2分钟
2、趁鸡脚焯水时准备调料,大蒜切末,柠檬切片去籽,小米辣切小段,香菜切断
3、焯水好的鸡脚洗干净
4、锅中重新加水,加入鸡脚 姜片 盐煮15分钟
5、捞出洗干净控出水分放凉
6、加入小米辣 柠檬 大蒜
7、最后加入生抽 香菜 凉白开 白糖 翻拌一下
8、成品
9、最后盖保鲜膜放冰箱冷藏一夜