霸王鸭的正宗做法王刚?
主料:老水鸭1只,卤药包1个,香菜叶2克。
调料:鸡精3克,味精3克,蚝油5克,辣妹子5克,加饭酒6克,生抽5克,盐5克,葱3克,色拉油1500克,干辣椒3克,芝麻5克。

做法
1、卤药包、盐放入清水中煮开调好卤水,水鸭去内脏焯水后,放入卤水锅中煮2小时捞起待用。
2、锅上大火下油,烧到七、八成热时放入水鸭,炸至金***、有焦香味后捞出切成3厘米见方的块。
3、干椒段、芝麻放油炒香,待用。
4、锅上小火,放入色拉油50克、蚝油、鸡精、味精、辣妹子、生抽、盐、酒、葱调味后放干椒段、芝麻拌炒香,盖在鸭子上面,放香菜叶即可。
九三鸭霸王的制作方法?
原料:
鸭脚(可换成其他鸭霸王的主食材料)、八角、肉桂各10克,山奈12克,川花椒30克,丁香5克,香叶15克,砂仁5克,草豆蔻、草果、小茴香各8克,良姜12克,白胡椒粒40克,陈皮15克,罗汉果2个,郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克,咖喱粉30克,泰国鱼露80克,绍兴黄酒200克。
香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克,土芹菜100克,红曲米、精盐各50克,生抽王350克,蚝油150克,永川豆豉1包,冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤,猪油200克,花生油450克。
制作:
1、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒,然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧,置冷水中浸泡20分钟捞出,控水。
2、干野山椒剪成段,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎;红曲米研成粉状备用。
3、冰糖加水600克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。
4、净锅内放猪油,烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香,下野山椒段、永川豆豉小火炒2分钟,再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时,盛入盆内放凉,用香料袋装好扎紧。
5、净锅内放花生油,烧至七成热,下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香,盛入盆内放凉,用一个香料袋装好扎紧。
6、在不锈钢深锅内倒入鲜汤加入鸭脚,调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀,再在锅底垫入竹垫子,放进两个香料袋,置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。
原料主料:老水鸭1只,卤药包1个(八角、桂皮、丁香、草果各2克),香菜叶2克。
调料:鸡精3克,味精3克,蚝油5克,辣妹子5克,加饭酒6克,生抽5克,盐5克,葱3克,色拉油1500克,干辣椒3克,芝麻5克。
做法
1、卤药包、盐放入清水中煮开调好卤水,水鸭去内脏焯水后,放入卤水锅中煮2小时捞起待用。
2、锅上大火下油,烧到七、八成热时放入水鸭,炸至金***、有焦香味后捞出切成3厘米见方的块。
3、干椒段、芝麻放油炒香,待用。
4、锅上小火,放入色拉油50克、蚝油、鸡精、味精、辣妹子、生抽、盐、酒、葱调味后放干椒段、芝麻拌炒香,盖在鸭子上面,放香菜叶即可。
九三霸王鸭的家庭版卤法?
原料:
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法:
1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。
2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。 净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点:香辣浓郁、鲜嫩可口要领:
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味
鸭霸王卤水配方和做法?
主料:鸭撑500克、卤药一包辅料:盐10克、酱油30克、红糖20克、调味鲜5克
1.鸭撑清洗干净
2.备卤药,干辣椒,我们这里的卤药一般在药店买的,药店先就配好了的,一包一包的,需要几包买几包
3.卤药可用沙布包好放进锅里
4.放进鸭撑,放点盐,酱油,红糖烧开,轩中火
5.卤40分钟,卤好的卤味不要急于出锅,浸在卤汁里浸泡二小时更入味。
6.淋上香油即可。
正宗湖南鸭霸王的配方?
主料 鸭子 半只 辅料 姜 适量 葱 适量 白酒 适量 米酒 适量 米醋 适量 生抽 适量 白糖 50g 步骤
1.姜切片、葱切长段、鸭子砍成块。
2.锅中倒入半锅清水,下入鸭块,淋入适量白酒,焯去血水,捞出入凉水洗净。
3.锅中放入油,下入姜片、葱段煸香,将鸭块倒入锅中,翻炒至微黄时,倒入一碗米酒,煮至香味溢出。
4.再倒入一碗米醋、一碗生抽、加五十克白糖,倒入适量清水,以盖过食材为宜,大火烧开,转小火煮四十分钟,出锅享用即可。
霸王鸭头正宗做法?
制作工具:炉灶、不锈钢锅、水盆、水桶、锅、漏瓢等用具。
②原材料:冰冻鲜鸭料(头、脖、脚、翅、肝等)或全鸭5公斤,猪筒子骨2.5公斤,鸡架5只.

③卤药料:
桂皮8克、肉桂6克、八角15克、山奈8克、砂仁3克、
丁香3克、青木香3克、良姜15克、山楂5克、孜然8克、
草蔻8克、肉蔻3克、白蔻3克、白芷10克、荜茇3克、
紫草2克、排草3克、灵香草5克、草果10克、淮山10克,
柠檬8克、甘菘5克、胡椒10克、黄栀子5克、麻黄5克、
千里香5克、香子5克、香叶5克、小茴香10克、甘草6克。
④香料:花椒200克、干辣椒1000克(微辣),尖椒2000克(特辣)、植物油(大豆油)2.5公斤。
⑤调料:精盐750克、酱肉护色保鲜剂5克、鲜汤(用猪筒子骨熬成)适量。
2、制作步骤:
①备料:将鸭料解冻,洗净,加入姜末、精盐、酱肉护色保鲜剂,腌渍约2个小时。用开水焯一下待用;
注意事项:鸭料以冰冻新鲜为好,以自然解冻为佳。冼净后,一定要腌渍、焯水后再卤制。否则腥味太重。
②熬鲜汤:取适量清水烧开,加入猪筒子骨2.5公斤,鸡架5只,小火熬制4小时。煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,过滤后备用。

③制卤汁:净锅(不锈钢锅)上火,放入植物油烧开,放入花椒和干辣椒烧开,掺入鲜汤,放入其它卤药料,烧开后改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁;
注意事项:卤汤可以多次使用。卤汤用过一次后,汤量会减少一部分,卤汤桶一般会有个刻度,在下次卤制前,要先加清水使卤汤达到规定刻度,然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
④卤制:把备好的鸭料放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤60分钟左右即可关火(要随时掌握看煮熟没有)然后让鸭料继续在辣味卤汁浸泡20—30分钟,随后捞出即可食用;