啫啫煲的啫什么意思？
啫啫煲的“啫”，广东粤语发音【jue】。意思就是嗞嗞声。
“啫”，是粤菜独有的一种烹饪方式，它是将食材放入具有极佳聚热特性的瓦煲中，通过油和食材当中的喷发出来的水分让食材变熟，而瓦煲中的汤汁因快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，所以广东人将其命名为“啫啫煲”。
沙姜啫大肠做法？
食材:
大股200g、 干葱蓉 50g 、 蒜蓉 30g 、 姜蓉 10g 、 生抽 2大勺 、 红烧酱油 2小勺 、 鱼露 1小勺 、 蚝油 2小勺 、 沙茶酱 1大勺 、 花生酱 2小勺 、 鲍鱼汁 1大勺 、 柱候酱 2小勺 、 冰糖 1.5大勺 、 盐 1/2小勺 、 胡椒粉 1/4小勺 、 、 生肠 300g 、 蒜 5粒 、 红葱头 2个 、 彩椒 150g 、 葱段 10g 、 生姜片 15g 、 沙姜 20g 、 啫啫酱 3大勺 、 小米辣 2根 、 广东米酒 1大勺 、 料酒 1大勺 、 盐 适量 、 米酒 适量 、 玉米淀粉 适量 、 姜片 3片
步骤1/13
起锅加入没过锅底的油，烧热后下入干葱蓉炒出香味，再下入蒜蓉、姜蓉翻炒至微黄
步骤2/13
加入2大勺生抽、2小勺红烧酱油、1小勺鱼露、2小勺蚝油、1大勺沙茶酱、2小勺花生酱、1大勺鲍鱼汁、2小勺柱候酱、1.5大勺冰糖、1/2小勺盐、1/4小勺胡椒粉小火翻炒，将所有酱料混合均匀，炒出香味，便可盛出备用 · 做好的啫啫酱，密封冷藏，可以保存2周
步骤3/13
将猪生肠上的一层膜和肠头多余的肥油剪去
步骤4/13
处理好的猪生肠切花边，再改刀成段
步骤5/13
肠头切成条，较厚的部分可先剖开轻轻打花刀，再切段
步骤6/13
生肠先加入盐揉搓3-5分钟，然后清水洗净
步骤7/13
再加入玉米淀粉、米酒、姜片揉搓3-5分钟，再次用清水洗净
步骤8/13
起一锅沸水，加入1大勺料酒，下入生肠焯水20秒-30秒捞出 · 看到生肠有点卷曲就可以捞出，烫10秒钟就可以捞出了
步骤9/13
红葱头对半切，彩椒切滚刀块，沙姜用刀拍扁再切碎
步骤10/13
猪生肠放入保鲜袋中，加入3大勺啫啫酱，摇匀
步骤11/13
起一砂锅，加少许油烧热，煸香姜片、沙姜、蒜粒、1半的红葱头
步骤12/13
再加入生肠、另一半的红葱头、彩椒块，翻炒均匀后盖上锅盖
最后一步
延锅盖淋入1大勺广东米酒，待酒精挥发后焖2-3分钟即可上桌，开盖后撒上葱段 · 如果煮的是鸭肠焖1分钟即可
1.清洗。用面粉粘上猪大肠，加点白酒，反复搓揉五分钟。冲洗干净后内外翻转，再用面粉重复洗一次。确保内外都洗干净。
2.加厚。内外都洗干净后，把猪大肠薄的一截对半切断，并塞入另一截薄的猪大肠里面。增强口感需要，不是必经程序。
3.焯水。洗干净的猪大肠与凉水一起入锅煮开五分钟。放几片生姜。出锅，冲洗干净表面。主要是去油脂、去味道。
4.小炒。沙姜二两，洗净、拍扁。沙锅加油、放入拍扁的沙姜、猪大肠，翻炒，加少许白糖、料酒，翻炒。
5.炖煮。炒好猪大肠后加水，没过。大火煮开，盖盖，转中火炖半小时（如果喜欢烂一点，就要炖四十分钟），加入生抽，再炖，一直到收汁。高压锅也行。
6.装碟。先切薄的一边入碟，再切厚的一截入碟。放上葱头或香菜，淋上锅里的汤汁。即可。
7.装锅。如果喜欢用浅底沙锅上桌的，可以在沙锅垫一层沙姜，再装入切好的猪大肠，加油，淋上原来锅里的炖汁，小火加热三分钟，加入葱头或者香菜即可上桌。味道更浓香。
生啫是什么意思？
生啫是由西餐铁板焗改良而来的，经过数十年的发展，已经成了粤菜的一种经典烹调方式。
“啫” 普通话发音zhě，shi，一般在广东白话口语中常用的语气助词,发音类似“zai”。
广东最正宗砂锅鱼头啫啫煲？
用料：
大头鱼（鳙鱼）500g
#腌料：盐5g，白糖5g，胡椒粉1g，生抽20g，蚝油10g，料酒10g，玉米淀粉10g#蛋白浆玉米淀粉75g，玉米油25g，蛋清（4只）100g
料头：大蒜片20g，姜片15g，葱白10g，洋葱块25g，青红辣椒40g
#其他：白酒15g，酱油适量
步骤1

一、清理好的大头鱼500g砍成小块，用清水浸泡30分钟，泡好再冲洗一遍，用厨房纸吸干鱼头的水分，方便腌制入味；
步骤2

二、吸干水分后加入盐5g、糖5g、胡椒粉1g、生抽20g、蚝油10g、料酒10g、玉米淀粉10g抓拌均匀，抓匀后把鱼肉的部分朝下腌制30分钟；
步骤3

三、准备料头：大蒜片20g、姜片15g、葱白10g、洋葱块25g、青***椒40g；
步骤4

四、蛋白浆：把玉米淀粉75g、25g玉米油、蛋清100g（4只蛋清）混合搅匀备用
步骤5

五、蛋清不好混合，用手***抓匀
步骤6

六、热锅倒入花生油，鱼头先裹上一层蛋白浆
步骤7

七、再放入油锅中，用中火把它煎至两面微焦，煎好一面翻过来煎另一面
步骤8

八、第二面差不多煎好的时候再把料头倒进去轻轻翻炒一下；鱼头肉很嫩，这里炒料头要小心点。
步骤9

九、等料头爆香了，淋上米酒15g，盖上盖子转大火焗一分钟
步骤10

十、开盖后再把鱼头翻面，稍微煎一下就可以出锅了。
广东最正宗的砂锅鱼头啫啫煲做法如下
清油40公克，大连鱼头1个，红葱头75公克，姜片75公克，蒜头末40公克，绍兴酒20公克，鸡汤50公克，水50公克，盐少许，糖少许
做法
1.取一砂锅，放入清油，烧热后，以中大火爆香红葱头、姜片、蒜头末，再放入大连鱼头、绍兴酒、鸡汤、水一起焖煮约8分钟。
2.于作法１的锅中加入盐和糖调味后，待砂锅内的水份略微收干即可。
食材明细
鱼头、豆腐、葱、胡椒粉、生抽、耗油、白酒、盐、糖、生粉、大蒜、生姜、小米辣、黄酒、香菜。
1、准备鱼头一个
2、鱼头剁成稍微大一点的块儿状，然后用清水反复清洗几遍至水清，沥干水待用。
3、小碗里放少许水，葱叶丢进去用手使劲捏几下，等会儿腌制鱼的时候好用。
4、鱼头放入一个大一点的容器，刚才弄得葱水到一些进去用手反复抓几下，然后加入小半勺胡椒粉，两勺生抽，一勺耗油，白酒，糖，盐，生姜片，半勺生粉。
5、彻底抓匀腌制至少半小时左右哈。
6、豆腐切块，大蒜一分为二，生姜切片，小米辣切小段，葱切长段。
7、今天又用到的是这个黄酒
8、锅里放稍微多一些的油，大蒜生姜小米辣葱段丢进去小火慢慢炒香。
9、加入一些芹菜段和黑豆豉进去
10、炒香以后腌制好的鱼头放进去，然后把切好的豆腐放到鱼头上，刚才腌鱼的料汁儿也淋进去，盖上盖子小火啫大概五分钟左右哈。
11、然后沿着锅边一周浇入准备好的黄酒， 再接着焗五分钟左右，具体时间不一定，根据你们鱼块大小来。
12、最后可以放香菜段和红椒丝点缀一下就可以开吃啦
半边胖鱼头一个、剁椒30克、美人椒3个、大葱一根、生姜一块、大蒜两瓣、小葱两棵、盐少许、油适量、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油5克、白糖3克、柠檬汁几滴、花雕酒10克。
材料
草鱼头1个，冻豆腐1块，香菇若干，香菜1小把，油适量，葱结1个，老姜3片，料酒适量，盐适量
做法
把鱼头洗净，用刀劈开成两瓣，略撒些盐，稍腌1-2小时，香菇洗净，冻豆腐改刀切成2cm左右的小方块
把腌过的鱼头冲洗一下，炒锅放油，至温热时放入葱结、老姜片煸炒出香味后放入鱼头，煎至鱼皮呈金***，喷入料酒
把煎好的鱼头连同葱结、老姜片一起移入砂锅中，加水，（水要没过鱼头为宜），放入香菇、冻豆腐，用大火煮开后转小火炖30-40分钟
调入盐，撒上香菜，砂锅鱼头就做好啦
食材清单
鱼 半条 、 姜块 8块 、 蒜粒 一粒 、 大葱段 一条 、 鸡精 1勺 、 蚝油 1勺 、 生抽 1勺 、 生粉 2勺 、 油 适量
做法步骤
1/4
鱼切条，下生粉蚝油生抽和油腌制20分钟
2/4
腌制鱼的期间准备别的材料
3/4
砂锅加油，把配料放下去爆香，爆香后腌制的鱼就差不多好了，直接倒在配料上摆放好。撒点鸡精，盖上拳头大的砂锅，用白酒在砂锅盖上淋一圈
4/4
大概焗15分钟就好了，鱼肉真的很嫩，加上白酒特有的香味，超赞
