沙县小吃鸭腿饭的卤料配制？
卤味制作与配方
甘草(20克) 香叶(15个上下) 丁香(10克) 白芷(20克)小茴香(20克)
花椒(30克) 八角(20克) 香毛草(20克) 香果(3个)
草果(3 个) 桂皮(1俩) 香砂(20克) 干辣椒(25个)
豆寇(20克) 陈皮:(20克) 白胡椒(20克) 千里香:1-2包
味精(4 俩) 盐巴(半斤---6俩) 大蒜(2大个) 生姜(150克) 料酒100克
白糖(8俩---1斤，炒成精浆后加入，起色素作用) 大葱50克、
卤味增香膏(用调料勺2小勺)
老抽100 克
水(2大脸盆) 锅直径:40CM 一包料可肉用3次以上
以上卤料可以用纱布包好。
卤味的详细制作过程:
步骏一:用标准40CM不锈钢桶，装2大脸盆水:
步骏二:把白糖炒成糖浆后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的调味料。
糖色的炒法:用油炒制:锅中先放1斤量的烧英油，再下白糖，然后开起火用中火慢炒，待
糖由白变稍***黄时，改用小火炒;待白糖变成***由大泡变小泡时起大泡时，这时由黄变
深褐色了.迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌此时这个时候一定要快，把糖浆迅速
倒入水中,否则过慢了会变苦，有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作:(自己可以先多试
几次)(糖色要求不甜，不苦，色泽、金黄):
食材：
鸭腿若干，煮熟的鸡蛋若干，豆泡或者豆干若干，姜片，大葱，料酒
调料：
生抽一小碗，老抽两勺，食盐3勺，耗油一勺
卤料：
八角*2，香叶*2，桂皮半片，陈皮半片，丁香一勺，草果一个，白芷半勺，肉蔻一个
Ps：卤料这东西可以根据自己能买到的来调整，不需要完全按照上面的来
做法：
1. 鸭腿浸泡半小时后冷水下锅，放姜片，葱段，料酒大火煮开沸腾2分钟后捞出，捞出后直接放冷水里收紧鸭皮
2. 所有卤料放在卤料包里包好，没有料包的直接用水泡一下
3. 将鸭腿，鸡蛋放入锅内，放入所有卤料，所有调料，一碗料酒，还有能没过食材的水，大火煮开调小火煮40分钟
4. 最后5分钟的时候放入豆泡或者豆干，时间到后关火，不用盛出，再浸泡一个晚上使其更加入味
原料：鸭腿5只、 鸡蛋8只、 胡萝卜1根、 牛心菜0.5颗、 西兰花1棵、土豆1只、紫山芋2只 、紫菜1小碗、燕麦,玉米粉和面粉少许。添加剂：善存、wakamoto酵母片、三文鱼油制作过程：
1，原材料中蔬菜洗净，切碎后放入搅拌机打碎待用 2, 鸭腿放入高压锅中熟烂，拿出后去骨头，讲肉块打碎待用 3，将先前准备好的药片粉碎待用 4，将刚才三步准备的东西放入容器中加入适量燕麦，玉米粉和面粉，倒入三文鱼油和蛋黄一起搅拌。
5, 装盘入锅蒸煮30分钟后拿出，按照每天的量分配好。冷却后放入冰箱冷冻室，要吃的时候拿出来热一下
沙县小吃鸭腿饭的鸭腿是速冻的吗？
沙县小吃的鸭腿饭的鸭腿应该是速冻的，新鲜的时间放不长，也不可能每次进货只进一点点，所以贷进的多当天吃不了只能冻起来，要吃了再拿，速冻也保持新鲜，同样能做出美味的鸭腿饭，沙县小吃他的分部很多，我们上海就有好多，基本上每个街道都有他的分部，而且小吃的品种也多，特别是蒸饺深受大众喜欢。
